L'un est d'origine végétale, l'autre est d'origine animal. Ils sont souvent  confondus mais chacun est adapté à une utilisation particulière en cuisine ou en pâtisserie.

Aujourd'hui, TOQUEdeCHEF.com fait un point sur deux additifs alimentaires que l'on utilise souvent en cuisine et en pâtisserie comme gélifiant et texturant dans les préparations : la gélatine alimentaire et l'agar-agar.

GÉLATINE ou AGAR-AGAR, quelles différences ?

LA GÉLATINE

La gélatine alimentaire est composé de 90% de protéines animales (généralement du bœuf ou porc, ou parfois du poisson ou de la volaille), sels minéraux et eau.

La gélatine est conditionnée ou en feuille ou en poudre. Elle est sans odeur et neutre en goût.

La force d'une gélatine se mesure en Bloom. Plus l'indice Bloom est élevé, plus la préparation sera ferme, à quantité égale de gélatine. L'échelle Bloom varie  50 à 300.

Mode d'emploi : on fait ramollir les feuilles dans l'eau froide ou gonfler la poudre dans un peu d'eau, avant de les incorporer à un liquide chaud (mais non bouillant), toujours hors du feu. La gélatine ne doit jamais cuire !

Dosage : 6g pour 50cl de préparation

Texture : donne une texture crémeuse à une préparation.

Avantages : belle brillance au final et possibilité de monter des terrines ou des bavaroises en couches alternées.

Inconvénients : plusieurs heures d'attente au réfrigérateur. Ne convient pas aux végétariens.

L'AGAR-AGAR

L'agar-agar est composé d'algues rouges, qu'on trouve au Japon.

Mode d'emploi : il se délaye à froid dans un peu de liquide ou dans la préparation (il n’est pas nécessaire d’hydrater l’agar-agar). Celle-ci est ensuite portée à ébullition 20 à 30 secondes, puis mise à refroidir.

Dosage : 4g pour 1 litre de préparation.

Texture : donne une texture plus ferme et moins onctueuse en bouche que la gélatine.

Avantages : une prise ultra-rapide. Convient aux végétariens. L’agar-agar a un pouvoir de gélification 6 à 8 fois plus élevé que la gélatine.

Inconvénients : difficile d'alterner les couches pour réaliser une terrine, elles se désolidarisent entre elles. Utilisation est généralement plus délicate que la gélatine.

Remplacer la gélatine par de l'agar-agar et inversement, les équivalences 

L'agar-agar a un pouvoir gélifiant trois fois supérieur à celui de la gélatine traditionnelle, c'est à dire que pour remplacer 4g d'agar agar dans une recette on emploiera 4 x 3 = 12g de gélatine.

NB. L'agar-agar ne peut pas être utilisé dans une préparation acide (vinaigre, jus de citron, ...). Le pouvoir gélifiant de l'agar agar est neutralisé par les acides.



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