Agar-Agar - E406

Agar-Agar en poudre - E406 - FUNCAKES - 50g

L' Agar agar est un gélifiant végétal naturel à base d'extrait d'algues de la famille des rhodophycées.

Conseil d'utilisation : 2g (= 1cuillère à café rase) par demi litre de liquide. Porter la préparation à ébullition pendant 20 à 30 secondes et laisser refroidir.

L’agar-agar a un pouvoir de gélification 6 à 8 fois plus élevé que la gélatine. En savoir plus ..

L'agar agar est idéal pour préparer des flans, terrines, bavarois, mousses, confitures, glaces. L'agar agar est neutre en goût et incolore.

Ingrédient : poudre d'agar-agar (E406)

Conditionnement : boite de 50g

Préparé en UE

Un additif alimentaire originaire d'Asie

L'agar agar est un gélifiant extrait d'algues rouges, principalement utilisé comme gélifiant. Parce que la gélatine alimentaire est fabriquée à partir de collagène animal, l'agar agar constitue une alternative végétarienne viable. Il ressemble encore à des algues lorsqu'il est acheté en lanières. Bien qu'il s'agisse de la présentation traditionnelle de l'agar agar en Asie du Sud-Est, on la trouve le plus souvent en France sous forme de poudre ou parfois de flocons.

L'agar agar n'a pas d'odeur et ne laisse aucune coloration ni résidu. L'ingrédient n'est détectable qu'à travers la sensation en bouche d'une texture gélifiée. Cette texture est un peu plus ferme et intense que celle de la gélatine ( qui fond plus  rapidement dans la bouche). En effet, le point de  fusion de l'agar-agar est plus élevé, ce qui signifie que la chaleur dans la bouche des convives n'est pas suffisante pour faire fondre la gelée. Le résultat est une fermeté distinctive. C'est le point de prise élevé de l'agar agar qui en fait un ingrédient particulièrement populaire dans les pays chauds, et il s'avère également utile pour les plats chauds salés.

Cet additif alimentaire est pauvre en graisses saturées, avec une forte teneur en minéraux.

Comment cuisiner avec de l'agar agar ?

Que vous utilisiez de l'agar agar en bandes, en flocons ou sous forme de poudre, il est activé en étant bouilli dans un liquide pendant cinq minutes. À ce stade, l'agar agar se sera dissous et le liquide pourra être versé dans des moules ou des ramequins, où il durcira autour de 38-40°C.

Il est conseillé d'utiliser une balances de haute précision lorsqu'il s'agit d'agar agar, car seule une petite quantité est nécessaire pour fixer une grande quantité de liquide. Si vous utilisez de l'agar-agar en poudre, une spatule de chimiste est également recommandée. Les recettes précisent généralement les quantités. A titre indicatif, environ 0,9 g d'agar agar fixeront 100 ml de liquide neutre. Le rapport doit être augmenté à environ 1,3 g lors de l'utilisation de liquides acides comme le jus de cassis, le jus de citron vert ou le jus d'ananas.

Les usages en cuisine et en pâtisserie

Parce que l'agar agar est sans saveur, l'accent est mis sur la texture plutôt que sur le goût. La gélatine ne fixera pas les liquides très acides, donc l'agar agar sera souvent utilisé comme alternative, comme pour une garniture de tarte au citron ou un granité d'oranges.

L'agar agar sera souvent utilisé pour capturer et fixer des saveurs salées condensées comme dans la cuisine moléculaire :  gelée de concombre ou gel de sauce soja. Il peut être utilisé pour faire des feuilles de gelée, ou encore ralentir la formation de cristaux de sucre lors de la fabrication de crèmes glacées..

Son utilisation la plus traditionnelle est dans une panna cotta ou dans les desserts asiatiques : gelée au pandan, gelée de lait de coco, cheese cake au thé matcha ...