Bicarbonate d'ammonium - E503(ii)

Bicarbonate d'ammonium - E503(ii) - NATUURLIJK NATUURLIJK - 80g

Le bicarbonate d'ammonium (E503(ii)) ou bicarbonate d'ammoniaque (hirschornsaltz en alsacien) est utilisé dans l'alimentation comme poudre à lever en association ou non avec d'autres sels comme le bicarbonate de soude.

Il dégage une odeur d'ammoniaque lors de la cuisson, cependant, après la cuisson, la pâte levée n'a plus la moindre odeur d'ammoniaque (ni goût).

Le bicarbonate d'ammonium est souvent utilisé dans les recettes traditionnelles de Noël comme dans  le pain d'épice, les spéculoos et les Springerle allemands.

Cet additif a l'avantage de ne pas donner un goût alcalin (ou "de savon ") souvent rencontré avec le bicarbonate de sodium (levure chimique) et il n'affecte pas le pH des préparations.

Dans les produits de boulangerie à forte humidité (plus de 5 %), le bicarbonate d'ammonium peut entraîner le développement d'un goût ammoniacal. C'est pourquoi il convient particulièrement aux produits à faible teneur en humidité tels que les biscuits, les craquelins, les sablés, ou les galettes.

Généralement, cet ingrédient est mélangé avec les ingrédients liquides pour assurer sa dissolution parfaite avant d'être incorporé dans le mélange sec. Dans certaines formules, il est utilisé en combinaison avec 30 à 50 % de bicarbonate de soude.

Conditionnement : pot de 80g

Ingrédients : bicarbonate d'ammonium en poudre

Produit en UE

Produit autorisé dans l'Union Européenne et conforme au règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires.

6 choses à savoir sur le bicarbonate d'ammonium :

1 - Son goût

Le bicarbonate d'ammonium est souvent utilisé dans la fabrication des biscuits car il ne donne pas un goût amer aux préparations (contrairement à certaines levures chimiques, surtout lorsqu'elles sont trop dosées).

2 - Son utilisation

Dans les gros gâteaux, comme les cakes par exemple, le gaz ammoniaque (dégagé lors de la cuisson par le bicarbonate) reste piégé dans la pâte. Il ne peut pas s'échapper et donne une mauvaise odeur au gâteau. Il n'est donc utilisé que dans les biscuits plats, fins et poreux où la surface permet à l'ammoniaque de s'échapper.

3 - Son stockage

Attention, ce produit doit être conservé dans un bocal hermétique et au frais, sinon, il s'évapore.

4 - Son autre nom

Le bicarbonate d'ammonium est également appelé sel Hartshorn, ou sel anglais.

5 - Une histoire de cerf

Hartshorn en anglais signifie littéralement "corne de cerf" (broyée) qui était censée être utilisée avant que le bicarbonate d'ammonium n'entre en production commerciale. Ce n'est pas très clair, mais il semblerait  qu'ils ont les mêmes propriétés....vous pouvez toujours tenter de cuisiner  avec des bois de cerfs !

6 - Son autre utilisation

Le bicarbonate d'ammonium est aussi utilisé dans une coupelle pour purifier l'air ou comme sels odorants. 

7- Encore bon ou non ?

Pour vérifier s'il est toujours actif, mélangez une cuillère à café de bicarbonate d'ammonium avec quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre et vérifiez s'il pétille. Si ce n'est pas le cas, il est périmé. Vous pouvez jeter le pot.