Publié : 24/10/2015

Le tempérage ou la cristallisation du beurre de cacao

Catégories : Guides et Conseils

TOQUEdeCHEF.com fait le point cette semaine sur une des techniques de base du travail du chocolat : le tempérage.

Qu'est ce que le tempérage du chocolat ?

Le tempérage (ou tablage) est une technique par laquelle on obtient une bonne cristallisation du beurre de cacao contenu dans le chocolat. La cristallisation est le passage de l'état liquide à l'état solide.
Le tempérage se fait en plusieurs étapes de fonte puis de refroidissement du chocolat. Les températures de tempérage sont différentes selon la nature du chocolat : noir, blanc ou au lait.

Il faut savoir que le beurre de cacao est composé d'un ensemble de 5 molécules grasses, qui ont des structures et des caractéristiques propres, et surtout qui fondent à des températures différentes. Ce qui explique la difficulté du tempérage, l'objectif étant par des variations de températures de stabiliser et de grouper les molécules de beurre de cacao (sans qu'elles aient le temps de se réordonner elles-mêmes suivant leurs caractéristiques propres).

A quoi sert le tempérage ?

Le tempérage du chocolat permet d'obtenir un produit fini bien brillant et de bel aspect. Le chocolat redevient « cassant ».
Le chocolat bien tempéré ne blanchit pas après quelques jours et se conserve mieux (moins vulnérable à l'humidité et à la lumière).
Le chocolat bien cristallisé se démoule facilement, il se rétracte en refroidissant (il est donc facile à extraire du moule).
NB. Le tempérage du chocolat est inutile si le chocolat est par la suite incorporé dans une préparation (tarte, gâteau, crème, ...). Le chocolat tempéré sert pour l'enrobage des pralines, les moulages, ou la confection de décors.

Comment tempérer le chocolat ?

- Méthode N°1, au bain-marie :

Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie ou au micro-onde en respectant les températures ci-dessous :

. chocolat noir : 45°C - max. 55°C

. chocolat au lait : 42°C - max. 48°C

. chocolat blanc : 40°C - max. 45°C

Ces températures ne doivent jamais être dépassées, au risque de cuire le chocolat (qui devient inutilisable pour le tempérage). Il est recommandé d'utiliser un thermomètre à chocolat ou un thermomètre à sonde pour un résultat optimal.
Une fois le chocolat fondu, hors du feu, ajouter le 1/3 restant de chocolat. Mélanger. Cette opération a pour but de refroidir le chocolat. Contrôler la température de pré-cristallisation comme indiqué ci –dessous :

. chocolat noir : 27°C

. chocolat au lait : 26°C

. chocolat blanc : 25°C

Une fois la bonne température atteinte, remettre sur le feu pour l'étape de «cristallisation». Contrôler la température comme indiqué ci –dessous :

. chocolat noir : 32°C

. chocolat au lait : 30°C

. chocolat blanc : 29°C

Une fois cette température atteinte, le chocolat est « tempéré » et prêt à être utilisé. La température du chocolat doit être maintenue dans le bain-marie.

- Méthode N°2, avec une tempéreuse à chocolat :

Faire fondre au bain-marie (plus rapide que dans la tempéreuse), les 2/3 du chocolat comme pour la méthode N°1.
Transvaser le chocolat fondu dans le bol de la tempéreuse. Puis suivre les mêmes étapes que pour la méthode N°1, en faisant varier le thermostat de la machine.
Avec cette méthode, il est plus facile de maintenir le chocolat à la bonne température une fois qu'il est tempéré, grâce au thermostat de la tempéreuse.

- Méthode N°3, le tablage :

Avec cette méthode, on utilise un marbre ou une surface non adhérente et non poreuse (tapis en silicone) pour refroidir le chocolat.
Faire fondre la totalité du chocolat au bain-marie en respectant la bonne température (cf. méthode N°1).
Verser ensuite 2/3 du chocolat sur le marbre et commencer l'opération de tablage, en travaillant le chocolat liquide avec un racloir en inox pour le refroidir. Dés que la température de pré-cristallisation est atteinte (cf. méthode N°1), ajouter le reste de chocolat (1/3) pour faire remonter la température et terminer le tempérage. Remettre le chocolat dans le bain-marie pour le conserver à la bonne température.

- Méthode N°4, au MyCryo :

Avec cette méthode, on utilise le beurre de cacao MyCryo de BARRY.
Faire fondre la totalité du chocolat au bain-marie en respectant la bonne température (cf. méthode N°1). Laisser refroidir le chocolat, et contrôler la température comme indiqué ci-dessous :

. chocolat noir : 35°C

. chocolat au lait : 34°C

. chocolat blanc : 33°C

Ajouter alors 1% de beurre de cacao MyCryo au chocolat (soit 10g pour 1kg de chocolat). Mélanger bien. Laisser de nouveau refroidir le chocolat, et contrôler la température comme indiqué ci-dessous :

. chocolat noir : 32°C

. chocolat au lait : 30°C

. chocolat blanc : 29°C

Une fois cette température atteinte, le chocolat est « tempéré » et prêt à être utilisé. La température du chocolat doit être maintenue dans le bain-marie.

Avec le MyCryo, le chocolat va se cristalliser sous la forme idéale. Autre avantage : le chocolat, grâce à l'ajout de beurre de cacao, va être plus fluide plus longtemps et donc plus facile à travailler.

Le chocolat tempéré doit être utiliser rapidement pour réaliser les moulages et les couvertures de pralines.

Le chocolat moulé doit être réservé au frais à 10°C environ pendant 1h. Le chocolat se rétracte dans le moule, et il devient très facile à extraire.

Pourquoi le chocolat ne brille pas ?

Si le chocolat se démoule mal ou n'est pas bien brillant, cela signifie que l'opération de tempérage n'a pas été réalisée correctement. On peut alors récupérer le chocolat et le faire refondre pour le tempérer de nouveau. On peut refondre au moins 2 ou 3 fois le chocolat sans qu'il ne perde de ses qualités.

Attention : le chocolat ne doit jamais être en contact avec de l'eau. La moindre goutte d'eau ferait se précipiter le beurre de cacao et le chocolat deviendrait pâteux.

Pictures by FUNCAKES, IBILI & STADTER.

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1 commentaires

Par André C. 26/04/2020 17:10:01

Bonjour Je suis possesseur de la tempereuse représentée plus haut et je fait souvent des chocolats: mendiants, rochers pralinés J utilise des pistoles Barry entre 55 et 70% Actuellement mon chocolat ne fige pas, ne durcit pas l'air que j'ai recommencé le tempérage 5 fois en respectant la courbe comme d'habitude !!! Comment l'expliquer ? quel remède ? Merci d'avance //////////////////////////// TOQUEdeCHEF.com vous répond : Bonjour, merci pour votre commentaire. Si le chocolat ne durcit pas à l'air c'est qu'il y a un problème de tempérage ou qu'il y a un autre produit dans le chocolat : de l'eau, de la crème ou du beurre par exemple. Nous vous conseillons de reprendre l'opération de tempérage en respectant bien les étapes et la courbe de température (différente pour chaque type chocolat). Il ne faut ajouter aucun ingrédient au chocolat durant cette opération (à l'exception du beurre de cacao). Vous pouvez aussi essayer une autre méthode de tempérage (voir ci-dessus).