Le salpêtre et le sel nitrité sont des ingrédients cruciaux dans la fabrication de charcuteries comme le jambon et le saucisson, car ils aident à préserver la couleur, la saveur et la sécurité des produits.

Cependant, leur utilisation doit être précise et contrôlée pour éviter tout risque pour la santé. Dans cet article, nous explorerons l'importance du dosage adéquat de ces substances dans la charcuterie, en mettant l'accent sur les bonnes pratiques pour la préparation des productions "maison".

Un peu d'histoire 

Le salpêtre (du latin médiéval salpetrae, littéralement : sel de pierre ) ou nitrate de potassium (formule chimique : KNO3), et ses dérivés comme le nitrite de sodium (NaNO2) sont utilisés dans la charcuterie depuis l’époque Romaine.

Le salpêtre était autrefois  récolté en grattant les pierres ou les briques situées dans des lieux sombres  et humides comme les caves ou les tunnels, d'ou son nom de "sel de pierre".

Aujourd'hui le salpêtre est obtenu par des procédés industriels.

Salpêtre ou sel nitrité ?

Le salpêtre se présente sous forme de petits cristaux blancs et s'utilise directement dans les préparations.

Le sel nitrité est un mélange de sel de mer et de nitrite de sodium en faible pourcentage (car toxique à forte dose). Le mélange de sel nitrité s'utilise aussi directement dans les préparations.

Le salpêtre et le sel nitrité ont la même fonction, mais avec une différence : le salpêtre  (qui est un nitrate) se transforme peu à peu en nitrite au contact de la viande. Il agit donc comme un conservateur sur un long laps de temps. Alors que le sel nitrité agit tout de suite, et assure un peu moins longtemps la conservation.

Dans les préparations charcutières, il est donc recommandé d'utiliser un mélange de salpêtre et de sel nitrité pour un résultat  optimum (conservation parfaite sur toute la durée de vie du produit).

 
Pourquoi utiliser du salpêtre et du sel nitrité dans les charcuteries ?

1) Ils permettent de conserver une belle coloration rouge/rose à la charcuterie.

2) L'action antibactérienne du salpêtre et/ou du sel nitrité (via le nitrite) permet de stopper la prolifération de nombreuses bactéries préjudiciables (bactéries responsables de la toxine botulique par exemple). Cela favorise une meilleure la conservation des produits charcutiers dans le temps.

3) Et enfin, ils participeraient au le goût et à l'odeur caractéristique des salaisons.

L’utilisation de nitrites (salpêtre et sel nitrité) à la juste dose est ainsi la garantie de produits sains et sûrs, en conservant leurs qualités organoleptiques et leurs colorations.

Quel dosage ?

A très forte dose, ces produits peuvent être dangereux pour la santé (risque de cancer, inflammation de l'intestin, ... Il est donc important de les utiliser convenablement et de bien respecter le dosage recommandé, c'est à dire :

 Salpêtre alimentaire : 0,5 g par kilo de préparation ou par litre de saumure

 Sel nitrité : 18g par kilo de préparation ou par litre de saumure

 Mélange salpêtre et sel nitrité :  0,1 g/kg pour le salpêtre et 16g/kg pour le sel nitrité

Il est aussi possible de fabriquer un sel nitrité "maison" : 50g de sel de mer + 5g de salpêtre

Dans les charcuteries industrielles, la réglementation européenne prévoit des doses d’incorporation maximales de 150 mg de nitrites par kilo de produits à base de viande.

Dans le cas des nitrites, la Dose Journalière Admissible pour un homme,  selon les autorités de santé, est de 0,06 mg par kg de poids corporel et par jour (soit 4,2 mg par jour pour une personne de 70 kg, c'est à dire plus de 10 tranches de jambon tous les jours ! ).

La charcuterie n'a pas le monopole des nitrites : quels sont les autres aliments concernés ?

Si les charcuteries sont les produits les plus connus pour contenir des nitrites, ces composés sont également utilisés dans d'autres aliments, bien qu'à des niveaux et pour des raisons légèrement différents.

• Conserves de légumes : les nitrites sont parfois utilisés dans les conserves de légumes pour prévenir la croissance de bactéries pathogènes, notamment celles responsables du botulisme. Bien que leur utilisation soit moins courante que dans les produits carnés, ils peuvent être ajoutés en petites quantités pour assurer la sécurité des aliments en conserve.
• Produits laitiers : les nitrites peuvent être utilisés dans certains produits laitiers pour inhiber la croissance de bactéries indésirables et pour améliorer la durée de conservation. Pour certains fromages, notamment ceux à pâte pressée non cuite, les nitrites contribuent à la formation de la croûte et à la maturation du fromage.
• Aliments pour animaux de compagnie : les nitrites peuvent être utilisé dans la fabrication d’aliments pour chiens et chats. Néanmoins, les nitrites dans les croquettes sont depuis peu interdits par l’Union Européenne. Ils restent cependant utilisés pour les pâtées.
• Poissons et fruits de mer : les nitrites sont également utilisés dans la conservation de certains produits de la pêche, notamment pour prévenir la croissance de bactéries comme Clostridium botulinum. Les nitrites peuvent également être ajoutés au saumon fumé pour maintenir sa couleur rose caractéristique.

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