La gomme de guar, issue des graines de guar, plante originaire d'Inde, est un épaississant naturel et un additif alimentaire. Elle trouve de multiples applications en cuisine, améliorant la texture, la viscosité et la stabilité des produits alimentaires et des boissons.

Cet article nous vous proposons de découvrir plus en détails ses propriétés, son rôle en cuisine, ainsi que ses bénéfices pour la santé. Apprenez comment cet ingrédient polyvalent peut transformer et améliorer vos préparations culinaires.

Utilisation en cuisine et avantages

La gomme de guar est très souvent employée dans la cuisine sans gluten. Elle est économique  et facile à utiliser. C'est pourquoi cet additif alimentaire est devenu un aliment de base dans de nombreuses préparations pour cœliaques.

En boulangerie traditionnelle, le gluten contenu dans la farine de blé agit comme un agent liant pour garder tous les ingrédients ensemble et il ajoute de l'élasticité à la pâte. En effet vous remarquerez que si vous préparez le même pain avec une farine sans gluten, une fois cuit, vous obtiendrez  une masse cassante et compacte. La solution pour retrouver les qualités d'un pain traditionnel  : ajouter de la gomme de guar. C' est un ingrédient naturel qui fonctionne de la même manière que le gluten : pour lier, émulsionner et épaissir les ingrédients sans gluten.

Qu'est-ce que la gomme de guar ?

La gomme de guar provient de la graine de Cyamopsis tetragonolobus, petit arbre originaire d'Inde et du Pakistan. Cette gomme est obtenue par le broyage des graines.

La farine de guar est couramment utilisée comme additif dans la pâtisserie et la boulangerie. Elle améliore la texture et la durée de conservation des produits. Avec huit fois de pouvoir épaississant que de l'amidon de maïs, cette gomme est un élément essentiel des préparations  sans gluten.

Lors de l'utilisation de cette poudre, il est important de se rappeler qu'une petite dose de produit suffit pour obtenir un bon résultat. La gomme de guar a des capacités d'absorption d'eau extrêmement élevées. Cela signifie qu'elle peut épaissir instantanément un mélange liquide, même à froid. En ajoutant une trop grande quantité de cet additif à dans une recette, on se retrouve souvent avec une préparation lourde, filandreuse, et indigeste car trop riche en fibres.

Comment utiliser la gomme de guar ?

Généralement utilisée pour stabiliser et épaissir la texture de divers aliments, la gomme de guar peut être ajoutée à tout :  du lait de coco aux brownies.

• Dans les préparations sans gluten

Le gluten joue un rôle crucial pour garantir une bonne texture dans les pâtisseries : aérienne et moelleuse. Dans les préparations sans gluten il est souvent difficile de retrouver cette structure légère et souple. C'est là que la gomme de guar entre en jeu ! Si vous cuisinez avec des farines sans gluten, l'ajout de quelques grammes de gomme de guar peut aider à donner de l'élasticité à votre pâte (comme avec le gluten). La gomme de guar vous permet de faire des gâteaux sans gluten qui ont la même texture qu'une pâtisserie  traditionnelle.

Les recettes de pain nécessitent généralement plus de gomme de guar  que les cakes ou les gâteaux. On peut utiliser jusqu'à deux cuillères à café de gomme pour 150g de farine sans gluten.

• Pour épaissir les sauces

La gomme de guar est un excellent épaississant de remplacement des farines ou des amidons dans les sauces et les roux. Elle est sans saveur et peut être ajoutée à presque toutes les recettes. Elle  a un avantage significatif sur les autres épaississants: elle n'est pas affectée par la chaleur (contrairement aux amidons ou aux pectines).

Comme l'amidon modifié, la gomme de guar n'a pas besoin de chaleur pour fonctionner correctement, elle peut être ajoutée aux plats chauds et froids, tout en conservant ses propriétés épaississantes. Elle est idéale pour les vinaigrettes ou les smoothies.

Enfin, elle est faible en calorie et convient aux régimes végétariens.

• Pour améliorer la texture des produits congelés

L'ajout de gomme de guar aux desserts glacés comme la crème glacée, les sucettes glacées et les smoothies, permet de créer une consistance plus lisse et plus douce. Elle est parfaite pour créer des sorbets plus légers.

Attention cependant, la gomme de guar présente plusieurs avantages, principalement lorsqu'elle est utilisée dans la cuisine sans gluten, mais en trop grande quantité elle peut présenter certains inconvénients. Encore une fois, en raison de sa teneur élevée en fibres, trop de gomme de guar peut provoquer des troubles digestifs chez les personnes sensibles. Ce produit doit être utilisé avec modération.

Bien doser la gomme de guar dans les préparations

Quelque soit la recette , il est recommandé de ne pas utiliser  plus d'une cuillère à soupe de gomme de guar pour 150g de mélange.

Utilisation de la gomme de guar dans les produits sans gluten

Cookies ……………………….…… ... ½ cuillère à café pour 150g  de farine sans gluten

Gâteaux et crêpes ……………… ..1 cuillère à café pour 150g  de farine sans gluten

Muffins et cake.......... ……… .... 1 cuillère à café pour 150g  de farine sans gluten

Pain ……………………………...... .... 1 ½ à 2 cuillères à café pour 150g  de farine sans gluten

Pâte à pizza ………………… ..… .... 1 cuillère à soupe pour 150g  de farine sans gluten

Pour les sauces et les ragoûts .................................1 à 3 cuillères à café par litre de liquide.

Pour les vinaigrettes et les glaces ........................... 1 à 2 cuillères à café par litre de liquide.

Gomme de guar vs. la gomme de xanthane

Quand il s'agit de choisir la bonne gomme à utiliser, cela dépend de vos préférences gustatives. La gomme de xanthane donne une texture plus humide et moelleuse, la gomme de guar, elle, crée une texture souple mais plus sèche en bouche.

L'une des différences les plus importantes entre la gomme de xanthane et la gomme de guar est leur origine. Alors que la gomme de guar est dérivée de la graine d'un arbre originaire d'Inde, la gomme de xanthane est produite par un micro-organisme appelé Xanthomonas Campestris.

Autre différence, bien que les deux puissent être utilisées pour dans la cuisine sans gluten, la gomme de guar fonctionne mieux lorsqu'elle est ajoutée à des recettes telles que des smoothies, des glaces et des garnitures à tarte. La gomme de xanthane, elle,  est plus recommandée en boulangerie pour les pains et les brioches.

L'idéal dans les recettes est bien souvent un mélange 50/50 de gomme de guar et de gomme xanthane.

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