Le glutamate est un additif alimentaire, connu comme E621, dont le nom chimique est dérivé d'une combinaison de sodium et d'acide glutamique, un acide aminé omniprésent dans de nombreux produits alimentaires.

Dans cet article, nous vous proposons de découvrir les aspects scientifiques de ce produit, examinant sa fabrication, ses caractéristiques gustatives et son utilisation en cuisine.

Composition et fabrication

Le glutamate est obtenu à partir de l'acide glutamique sous sa forme ionique, et de sodium. Initialement extrait du varech (algue)  au Japon, le processus de fabrication moderne repose sur une technologie de fermentation avancée.

Aux États-Unis, par exemple, le maïs sert de matière première, tandis que d'autres pays peuvent utiliser des sources telles que la betterave à sucre, le tapioca ou la canne à sucre. Une fois l'acide glutamique extraite, son association au sodium résulte en un composé chimiquement identique à celui présent naturellement dans les protéines animales et végétales.

Caractéristiques gustatives

Le glutamate permet de retrouver l'expérience gustative caractérisée par l'umami, le cinquième goût, très caractéristique de la cuisine asiatique. L'acide glutamique, interprété par le corps comme umami, confère aux aliments une saveur profonde et persistante sur le palais, rendant le GMS particulièrement prisé pour sa capacité à améliorer la perception des saveurs.

Utilisations en cuisine

Contrairement à une idée répandue, le GMS n'est pas limité à la cuisine chinoise. Présent dans des bases de dashi, des sauces curry et divers produits importés, le GMS est également intégré dans des cuisines hispanique, latine et caribéenne. De grands chefs considèrent  cet additif comme  un ingrédient essentiel pour rehausser la profondeur des saveurs.

En cuisine, cet additif peut être utilisé comme substitut au sel tout en conservant la richesse des saveurs. Des chefs recommandent un mélange de 2/3 de sel et 1/3 de glutamate pour réduire la teneur en sodium tout en améliorant le goût des plats. Traditionnellement utilisé dans les œufs brouillés, les soupes et les sauces, le GMS trouve également sa place dans les cocktails, les snacks et même les desserts.

Mythes et réalités

Le GMS a longtemps été l'objet de mythes et de préjugés, tels que le prétendu "syndrome du restaurant chinois". Cependant, aujourd'hui de nombreux cuisinier amateurs et professionnels intègrent le glutamate dans leurs plats. Il est essentiel de reconnaître cet additif comme un exhausteur de saveur sans les implications négatives qui lui ont été attribuées à tort.

La grande majorité des individus peut consommer du glutamate sans risques. Cependant en cas de consommation importante, quelques personnes peuvent ressentir temporairement des symptômes tels que maux de tête, douleurs thoraciques, ou engourdissements. Les asthmatiques peuvent également éprouver un bronchospasme. Ces réactions, bien que temporaires, ne sont généralement pas associées à des effets indésirables graves.

Des études mondiales concluent unanimement à l'innocuité du GMS pour la santé humaine. Il est important de dissiper les mythes entourant son utilisation et de se baser sur des données scientifiques solides.

Recommandations pratiques

• Lecture des étiquettes : vérifiez les étiquettes des aliments pour repérer la présence de GMS ou de glutaminase, qui doivent figurer dans la liste des ingrédients.
• Limitation de la consommation : évitez les aliments riches en glutamate et ne consommez pas plus de 5 mg de GMS par kilogramme de nourriture.
• Éviter les ajouts inutiles : ne rajoutez pas de glutamate à des aliments où il n'améliore pas la saveur, comme il le fait pour certains plats à base de viande ou de légumes.
• Méfiance envers les allégations : soyez prudent face aux allégations "sans GMS" ou "sans ajout de glutamate", car d'autres sources de glutamate peuvent être présentes, comme la sauce soya, les extraits de levure autolysée, ou les protéines végétales hydrolysées.
• Identification des sources : si le glutamate d'origine naturelle n'est pas obligatoirement étiqueté, le GMS doit l'être. Assurez-vous également de vérifier la présence de glutaminase dans la liste des ingrédients pour identifier d'autres sources potentielles de glutamate.

En conclusion, le glutamate, malgré son histoire entourée de controverses, émerge comme un composé culinaire polyvalent. Les avancées dans sa fabrication et la reconnaissance croissante de ses propriétés gustatives en font un ingrédient incontournable dans de nombreuses applications sucrées ou salées. L'analyse factuelle de ses composants, de sa fabrication et de ses utilisations permet de dissiper les idées préconçues, offrant une perspective plus éclairée sur le rôle du glutamate dans notre alimentation.