Tout savoir sur la cacao et ses dérivés
Il est parfois difficile de bien comprendre les termes et les définitions des produits à base de cacao. TOQUEdeCHEF.com a rassemblé pour vous l'essentiel des expressions à connaitre sur le sujet.
Beurre de cacao : est la matière grasse obtenue à partir de la fève de cacao. Sa couleur est jaune/brun. Il entre dans la composition du chocolat. On le trouve commercialisé soit en poudre (Mycryo®), soit en pain (ou en plaquette) ou encore en pépites. Le beurre de cacao est utilisé pour le tempérage du chocolat, pour la cuisson des aliments ou comme substitut du beurre. Le beurre de cacao est aussi utilisé en cosmétique et en pharmacie. Son goût est neutre et il est riche en antioxydants (donc bon pour la santé) et en vitamines E. Le beurre de cacao fondu peut être teint avec un colorant pour chocolat ou un colorant liposoluble.
Grué de cacao : est l'éclat de fève de cacao torréfié puis concassé, après élimination de l'enveloppe. Son goût est légèrement amer et acidulé, avec un fort parfum de cacao. On l'utilise en cuisine pour ajouter une texture croquante et une touche cacaotée à un plat ou un bonbon. Le grué de cacao s'utilise aussi bien dans des préparations sucrées que salées. Le grué est composé à 100% de cacao.
Cacao en poudre : est obtenu par la transformation du « grué » en poudre. La poudre de cacao doit contenir au moins 20% de beurre de cacao et moins de 9% d'eau. Le cacao en poudre n'est pas sucré, il peut donc être utilisé en cuisine dans des préparations salées ou sucrées. Il peut aussi se déguster en boisson.
Cacao maigre en poudre (cacao maigre ou cacao fortement dégraissé) : cette poudre de cacao contient moins de 20% de beurre de cacao.
Chocolat en poudre : est un mélange à base de cacao en poudre et de sucre. Ce produit doit contenir au minimum 32% de cacao en poudre.
Chocolat noir : est un produit obtenu à partir d'un mélange de cacao et de sucre. Il doit contenir au minimum 35% de cacao et au moins 18% de beurre de cacao. Il peut contenir au maximum 5% de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao, sauf pour les chocolats « pur beurre de cacao ».
Chocolat au lait : est un produit obtenu à partir d'un mélange de cacao, de lait (ou de produits du lait) et de sucre. Il doit contenir au minimum 25% de cacao et au moins 14% de lait ou de produits du lait. Il peut contenir au maximum 5% de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao, sauf pour les chocolats « pur beurre de cacao ».
Chocolat blanc : est un produit obtenu à partir d'un mélange de beurre de cacao, de lait (ou de produits du lait), de vanille, et de sucre. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao en poudre, mais il doit être composé au minimum de 20% de beurre cacao et au moins 14% de lait ou de produits du lait. Il peut contenir au maximum 5% de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao, sauf pour les chocolats « pur beurre de cacao ». Ce chocolat peut être facilement teint avec un colorant pour chocolat ou un colorant liposoluble, il est donc idéal pour réaliser des décors en chocolat.
Chocolat « de couverture » : est un produit obtenu à partir d'un mélange de cacao et de sucre. Il doit contenir au minimum 35% de cacao et au moins 32% de beurre de cacao. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu'un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. C'est un chocolat de très bonne qualité, utilisé par les professionnels : pâtissiers, confiseurs et chocolatiers. Le fort pourcentage de beurre de cacao qu'il contient (minimum 32%) le rend très fluide et facile à travailler. Ce chocolat est vendu en tablettes ou en pistoles (plus faciles à fondre et à peser).
Chocolat aux noisettes "gianduja" : est un mélange de chocolat , de sucre, de matière grasse (beurre de cacao ou autre) et de noisettes finement broyées. Ce chocolat sert souvent de garniture pour les bonbons. La pâte à tartiner « Nutella » est un dérivé du « gianduja » avec plus de matière grasse (huile de palme). Le chocolat aux noisettes gianduja doit contenir au moins 32% de cacao et entre 40% et 20% de noisettes.
Pâte de praliné (ou pralinoise) : est un mélange de noisettes (ou d'amandes), de sucre caramélisé, de cacao et de beurre de cacao (ou autres matières grasses). Le praliné est broyé plus grossièrement que le gianduja, et il contient moins de chocolat. Il est utilisé en confiserie pour le fourrage ou en pâtisserie comme garniture. Ne pas le confondre avec le pralin qui est un mélange de sucre et de noisettes (ou d'amandes).
Ganache : est un mélange de crème fraiche et de chocolat. La ganache sert de base à de nombreuses recettes en pâtisserie mais aussi de fourrage pour les chocolats. Recette de la ganache au chocolat : faire bouillir 25cl de crème fraiche, hors du feu ajouter 250g de chocolat en morceau. Laisser reposer 2 ou 3 minutes, puis remuer pour obtenir un mélange homogène. En refroidissant, la ganache se solidifie.
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