Épaissir une sauce est une technique essentielle en cuisine pour obtenir une texture onctueuse et homogène.
Parmi les différentes méthodes existantes, l'utilisation de l'amidon est l'une des plus efficaces et polyvalentes.
Que ce soit la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre ou encore l’arrow-root, ces agents épaississants permettent d’apporter de la consistance aux sauces sans altérer leur saveur.
Cependant, pour éviter la formation de grumeaux et obtenir un résultat optimal, il est important de bien maîtriser leur incorporation.
Découvrons ensemble les différentes façons d’épaissir une sauce avec de l’amidon et les astuces pour réussir cette étape à la perfection.
Comment fonctionne l'amidon ?
Les molécules de fécule (ou d’amidon) agissent comme de petites éponges : elles absorbent l’eau et gonflent, ce qui épaissit le liquide.
Ce principe est similaire à celui du riz, du gruau ou de la polenta, qui augmentent de volume en cuisant.
Comment préparer un liant à base d’amidon ?
La fécule donne un aspect brillant aux liquides qu’elle épaissit. Elle est donc souvent utilisée pour les sauces sucrées et les garnitures de tartes, mais elle fonctionne aussi très bien pour des sauces salées et des jus de viande.
En règle générale, il faut 1 cuillère à soupe d’amidon mélangée à 1 cuillère à soupe de liquide froid pour chaque 25cl de liquide à épaissir. Une fois le liant prêt, il suffit de l'incorporer en fouettant dans le liquide chaud et frémissant.
La recette de base, ci-dessous, permet d’épaissir 50cl de liquide, mais vous pouvez ajuster les quantités selon vos besoins.
Comment utiliser la fécule comme épaississant ?
La fécule peut être utilisée dans une grande variété de préparations : sauces, soupes, ragoûts et jus de viande.
- Pour une sauce rapide : Si votre plat de viande manque de sauce, préparez un liant en remplaçant l’eau par du bouillon de volaille, puis incorporez les sucs de cuisson récupérés dans la poêle.
- Pour un sauté trop liquide : Lorsqu’un wok ou une poêle n’est pas assez chaude, les légumes libèrent de l’eau, ce qui dilue la sauce. Au lieu de prolonger la cuisson et de surcuire vos légumes, ajoutez un liant à base d’amidon pour épaissir rapidement la sauce.
Recette de base
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs ou de pomme de terre
- 2 cuillères à soupe d’eau froide (ou autre liquide)
Étapes de préparation
- Rassembler tous les ingrédients nécessaires.
- Dans un petit bol, fouetter énergiquement la fécule avec le liquide froid de votre choix (eau, bouillon, lait, etc.) jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et sans grumeaux, légèrement plus épaisse qu’une pâte à crêpes.
- Incorporer progressivement cette préparation dans le liquide frémissant tout en fouettant continuellement afin d’éviter la formation de grumeaux.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe et que toute saveur résiduelle de fécule disparaisse, soit environ deux minutes. Veillez à ne pas prolonger la cuisson, car un excès de chaleur pourrait altérer l’épaississant et liquéfier à nouveau la sauce.
Alternatives à la fécule
Si votre sauce contient une forte acidité, comme une sauce à base de jus de citron, celle-ci peut altérer l’efficacité de la fécule de maïs en tant qu’épaississant. Pour éviter ce désagrément, il est préférable d’opter pour de l’arrow-root ou de la fécule de tapioca, qui conservent mieux leur pouvoir épaississant dans les préparations acides.
Ces alternatives sont également à privilégier si vous prévoyez de congeler votre sauce. En effet, la fécule de maïs a tendance à modifier la texture après congélation, pouvant rendre la préparation légèrement spongieuse. Toutefois, il convient d’être attentif à l’utilisation de l’arrow-root : bien qu’efficace dans de nombreuses recettes, il n’est pas recommandé pour épaissir des sauces à base de crème ou de lait, car il peut leur conférer une consistance légèrement gélatineuse et moins agréable en bouche.
Quelle est la différence entre fécule et amidon ?
L’amidon et la fécule sont souvent confondus, car ils sont tous deux des substances utilisées en cuisine comme épaississants. Pourtant, il existe une différence importante entre les deux.
L’amidon : une molécule présente dans de nombreux aliments
L’amidon est un glucide complexe présent naturellement dans de nombreux végétaux, notamment les céréales (blé, maïs, riz) et les tubercules (pomme de terre, manioc). Il est constitué de longues chaînes de glucose qui, lorsqu’elles sont chauffées dans un liquide, gonflent et gélifient, épaississant ainsi les préparations.
La fécule : une poudre extraite de certains végétaux
La fécule, quant à elle, est une poudre fine obtenue à partir de l’amidon extrait de certains végétaux spécifiques, comme la pomme de terre ou le maïs. On parle ainsi de fécule de maïs ou de fécule de pomme de terre, qui sont des formes pures d’amidon, mais qui diffèrent de l’amidon de blé, par exemple, car elles ne contiennent ni gluten ni autres composants du grain.
Différences principales
- Origine : L’amidon est un composant présent dans de nombreux végétaux, tandis que la fécule désigne généralement l’amidon extrait et raffiné de certains d'entre eux.
- Texture et utilisation : La fécule est plus fine et plus légère que l’amidon brut, ce qui la rend plus efficace pour épaissir des sauces, des soupes et des crèmes sans altérer leur texture.
- Résultat en cuisine : La fécule donne un résultat plus lisse et transparent (idéal pour les sauces claires), tandis que l’amidon de blé, par exemple, peut donner une consistance plus opaque et légèrement plus épaisse.
En résumé, toute fécule est un amidon, mais tout amidon n’est pas une fécule. L’amidon est un terme général, alors que la fécule est une forme plus pure et raffinée utilisée pour des applications culinaires spécifiques.
