Lorsqu'elles sont ajoutées à des liquides, la pectine et la gélatine créent toutes deux des textures gélifiées. Cependant, ce sont deux substances complètement différentes.

La pectine est une fibre soluble dans l'eau présente dans la plupart des fruits et des plantes, tandis que la gélatine est une protéine obtenue en faisant bouillir la peau, les tendons, les ligaments ou les os d'animaux dans de l'eau.

La gélatine ne redeviendra pas liquide lorsqu'elle est réchauffée, tandis que la pectine le fera. Que vous fassiez des gelées de fruits ou des panna cotta, continuez à lire pour en savoir plus sur chaque type d'agent épaississant alimentaire et comment les utiliser.

Quelle différence entre pectine et gélatine ?

La pectine est un agent épaississant d'origine végétale, tandis que la gélatine est composée de protéines animales. Lorsque vous souhaitez préparer des menus végétaliens, vous ne pouvez pas inclure de la gélatine en tant qu'ingrédient.

Bien que la pectine et la gélatine épaississent toutes deux les liquides en gels semi-solides, la pectine produit une texture plus ferme que la gélatine. Si vous remplacez la pectine par de la gélatine dans une recette, vous n'obtiendrez pas la consistance attendue.

Qu'est-ce que la pectine ?

C'est un amidon polysaccharidique naturellement présent dans les parois cellulaires des plantes. Elle augmente la viscosité et retient l'eau, ce qui en fait un ingrédient courant dans l'industrie alimentaire. La pectine est souvent utilisée pour épaissir les sirops et fabriquer des confitures, des gelées et des marmelades. L'industrie laitière stabilise le yaourt avec de la pectine. Cependant, la pectine ne fonctionne pas seule et nécessite des ratios précis de sucre, d'acide et de calcium. Suivre une recette fiable est essentiel pour épaissir avec succès en utilisant cet additif alimentaire.

Le commerce de la conservation utilise deux formes différentes de pectine : la pectine à prise rapide et la pectine à prise lente. La pectine à prise rapide forme des gels à haute température et est idéale pour la fabrication de confitures et de conserves. La pectine à prise lente est préférable pour la fabrication de gelées. Avec la pectine à prise lente, la gelée ne se solidifie pas complètement à l'intérieur de son pot avant d'être manipulée, ce qui protège sa texture pendant le transport.

Que choisir entre la pectine liquide et la pectine en poudre ?

La pectine liquide et la pectine en poudre sont les mêmes ingrédients. Cependant, elles ne sont pas interchangeables car elles nécessitent des processus de cuisson différents.

L'ajout de pectine en poudre vers la fin de la cuisson risque de provoquer des grumeaux. Lorsque vous faites des confitures et des gelées, mélangez la pectine en poudre d'abord avec une petite quantité de sucre puis à vos fruits ou à votre jus de fruit, avant de le faire mijoter le tout. Une fois que votre mélange a cuit pendant le temps spécifié dans la recette, ajoutez le reste de sucre et faites bouillir vigoureusement pendant une minute.

La pectine liquide épaissira immédiatement, il faut donc l'ajouter au mélange de fruit cuit et de sucre une fois qu'il bout. Il faut ensuite reporter à ébullition pendant une minute pour assurer une dispersion uniforme.

Vous pouvez ajuster vos ratios et remplacer la pectine liquide par de la pectine en poudre, mais n'oubliez pas d'utiliser la méthode de cuisson appropriée pour chaque produit.

Ajoutez de la pectine en poudre tôt pour qu'elle ait le temps de se réhydrater dans le liquide, de se dissoudre et de se disperser uniformément. La pectine liquide est prête à épaissir immédiatement, vous pouvez donc l'ajouter vers la fin de votre processus de cuisson.

Quelles sont les utilisations de la pectine ?

La pectine a de multiples utilisations :

• Épaissir les Aliments : elle agit comme épaississant en cuisine et en pâtisserie. Elle est couramment utilisée pour la fabrication de confitures et de gelées.
• Aliments Surgelés : elle est ajoutée aux produits surgelés pour ralentir le taux de croissance des cristaux et réduire la perte de sirop. Elle stabilise les effets de gel-dégel des fruits entiers ou des morceaux de fruits et peut améliorer la qualité des desserts glacés aux fruits.
• Médecine : l'industrie pharmaceutique l'utilise pour fabriquer certains médicaments.

Qu'est-ce que la pectine de fruits ?

La pectine de fruits est un autre nom pour la pectine. La plupart des pectines commercialement disponibles sont fabriquées à partir de sous-produits de fruits. Par conséquent, de nombreux fabricants étiquettent leur pectine comme "pectine de fruits".

La Pectine est-elle végétalienne ?

La pectine est entièrement d'origine végétale et est un agent gélifiant alimentaire végétalien. Tant la pectine en poudre que la pectine liquide sont sûres pour une utilisation dans des plats végétaliens et végétariens.

Qu'est-ce que la gélatine alimentaire ?

La gélatine est une protéine animale utilisée par l'industrie alimentaire pour épaissir les liquides et les semi-liquides. Elle est également utilisée dans les cosmétiques, les capsules de médicaments et la photographie. La gélatine est insipide et transparente. Elle a une consistance caoutchouteuse lorsqu'elle est humide, mais devient cassante lorsqu'elle est séchée.

De quoi est faite la gélatine ?

La gélatine est constituée de collagène. Les fabricants extraient le collagène de la peau, des os et des tissus conjonctifs des porcs et des vaches pour fabriquer de la gélatine. Moins fréquemment, ils extraient le collagène d'autres animaux notamment de poisson.

Comment est fabriquée la gélatine ?

Elle est fabriquée en faisant bouillir les os, la peau ou les tissus conjonctifs des animaux pour extraire les protéines. Une fois extrait, elle se solidifiera partiellement. Si vous avez déjà fait du bouillon avec des pieds de veaux par exemple, vous avez probablement remarqué  la couche gélatineuse qui se forme à la surface de la marmite. Les fabricants de gélatine purifient le produit avant de le sécher et de le conditionner pour la vente en feuille ou en poudre.

Quelles sont les utilisations de la gélatine ?

 La gélatine a de multiples utilisations :

• Épaissir les liquides : elle épaissit les liquides et est couramment ajoutée aux soupes, aux bouillons et aux sauces.
• Fabrication de bonbons : elle est utilisée pour fabriquer des bonbons gélifiés et des guimauves.
• Médecine : l'industrie pharmaceutique l'utilise pour l'enrobage de certains médicaments.
• Cosmétiques : les produits cosmétiques sont souvent épaissis avec de la gélatine.

La gélatine est-elle végétalienne ?

Non , elle n'est pas végétalienne. Elle est fabriquée à partir de collagène d'origine animale. L'agar-agar, une alternative d'origine végétale à la gélatine, est parfois commercialisée sous le nom de "gélatine végétale". Dans le monde de la cuisine, l'agar-agar est abrégé en agar. Il est dérivé des algues marines et remplit la même fonction que la gélatine dans les recettes.

Par quoi remplacer la pectine dans les recettes ?

Si vous n'avez pas de pectine sous la main et que votre recette en appelle, envisagez les substituts de pectine suivants :

• Écorces d'agrumes : naturellement riches en pectine, vous pouvez substituer les écorces d'agrumes à la pectine.
• Fécule de maïs : un autre agent épaississant d'origine végétale, la fécule de maïs est un excellent substitut de la pectine.
• Gélatine : pour  les plats non végétaliens, vous pouvez substituer la gélatine à la pectine, mais cela donnera une consistance différente.
• Sucre : si vous préparez de la confiture, vous pouvez l'épaissir en la cuisant pendant une plus longue durée en ajoutant plus de sucre.

Quels sont les aliments riches en pectine ?

 La pectine se trouve naturellement dans les fruits et légumes, mais certains produits contiennent des niveaux plus élevés de pectine que d'autres.

Les agrumes sont riches en pectine.

Tous les fruits en général contiennent un taux plus élevé de pectine lorsqu'ils sont à peine mûrs, car les niveaux de pectine diminuent pendant le processus de maturation. C'est pourquoi on recommande toujours d'utiliser quelques fruits peu mûrs pour que les gelées "prennent" mieux.

Les aliments riches en pectine comprennent : oranges, pamplemousses, citrons, poires, carottes, goyaves, prunes et groseilles à maquereau.

À quoi sert la pectine dans la confiture ?

La pectine est utilisée comme agent épaississant dans la confiture. En tant que glucide présent dans la peau et le cœur des fruits crus, elle constitue une cimentation structurelle naturelle. Lorsque vous l'ajoutez à des solutions, elle forme un treillis qui emprisonne le liquide et se solidifie en refroidissant. Lorsqu'elle est ajoutée à de la confiture en morceaux, la pectine empêche les morceaux de fruit de se déposer au fond du récipient.

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