C'est bien connu, les mayonnaises faites maison avec des œufs crus ne supportent pas la chaleur et doivent être consommées rapidement. En effet un jaune d’œuf, s'il n'est pas cuit, est une pompe à agents pathogènes, à moins qu'il ne soit conservé au réfrigérateur. Au dessus de 30°C, une mayonnaise "tourne" très vite, les germes ont alors un environnement parfait pour croître rapidement avec la bonne température, l'humidité et les nutriments !

Ainsi en été, un poisson avec de la mayonnaise, une salade de pommes de terre, ou un "œuf mayo" représentent un risque accru d'infection par la salmonellose par exemple. Il existe trois solutions pour éviter cela :  soit d'utiliser de la mayonnaise industrielle (avec des conservateurs) soit de confectionner  une mayonnaise avec des œufs pasteurisés, ou bien réaliser une mayonnaise sans œuf .... Mais comment?! L'œuf n'est-il pas intrinsèquement lié au concept de mayonnaise, pour que l'un ne puisse pas se passer de l'autre? Et bien non. Il existe plusieurs façons de faire de la mayonnaise sans œufs et en offrant une plus grande sécurité alimentaire.

Voici nos quatre recettes de mayonnaise sans œuf :

1. En utilisant du lait 

Le lait peut être le substitut parfait des œufs dans la mayonnaise, en particulier pour ceux qui sont allergiques aux œufs. La base de la mayonnaise est une émulsion de la graisse de l'huile avec l'eau, contenue dans l’œuf. Les protéines du jaune d'œuf vont permettre à l'émulsion eau/huile de se stabiliser.

Dans ce cas, nous substituons la protéine de l'œuf, par celle du lait, appelée caséine, et cela fonctionne de la même manière, en émulsifiant l'eau que contient le lait avec l'huile.

Par contre les proportions changent. Dans cette recette, on utilise toujours deux volumes d'huile pour un volume de lait entier. On obtiendra  une mayonnaise blanche et légèrement  sucrée en raison du lactose du lait. Pour compenser, on peut ajouter un peu de vinaigre blanc ou du jus de citron en plus du sel. Si on veut une mayonnaise légère en calories, on peut utiliser du lait écrémé sans problème, dans ce cas il faut augmenter un peu la dose d'huile pour que la sauce devienne épaisse. On utilisera de préférence de l'huile de tournesol en raison de son goût plus doux et de sa couleur plus claire. Pour retrouver la couleur de la mayonnaise classique, on peut aussi ajouter quelques gouttes de colorant jaune à la préparation.

2. En utilisant du yaourt

Dans cette recette, on remplace l’œuf par du yaourt. Cette préparation à l'avantage de convenir aux intolérants au lactose (Les bactéries lactiques du yaourt digèrent le lactose au niveau intestinal et améliorent la digestion des personnes qui le digèrent mal). L'astuce est la même que dans la première recette: deux volume d'huile et un volume de yogourt. Il faut avoir la main légère sur le vinaigre ou le jus de citron car le yaourt est déjà un produit acide.

3. En utilisant l'aquafaba - recette végétalienne

On peut supprimer l'apport de protéines animales dans la mayonnaise en utilisant l'aquafaba. Bien que son nom puisse ressembler à un parc aquatique pour enfants, l'aquafaba n'est ni plus ni moins  que le  nom de l'eau dans laquelle ont cuits  les pois chiches et / ou les haricots en conserve.

Ce jus est très riche en une protéine similaire à celle de l'œuf ou du lait, c'est-à-dire avec une partie liée à l'eau et une autre liée aux graisses. De cette façon, il sert d'émulsifiant entre l'huile et l'eau dans une mayonnaise végétalienne.

Le secret de la recette est d'utiliser le bon dosage : on remplace un jaune d'oeuf par  45 ml d'aquafaba. On reprend ensuite les ingrédients et la préparation d'une mayonnaise classique.

La mayonnaise obtenue à une couleur un peu terne, on peut ajouter une pointe de curcuma pour lui donner une couleur plus gourmande.

4. En utilisant la gomme xanthane - recette végétalienne

Dans cette recette l’œuf est remplacer par de l'eau et de la gomme xanthane.

•  Ingrédients:

- 100 ml d'eau

- 1 cuillère à soupe de gomme de xanthane

- 200 ml d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de vinaigre

- 1 pincée de sel et poivre 

• Préparation :

Dans un blinder, versez  l'eau et la gomme de xanthane. Mixez jusqu'à obtenir une pâte très épaisse.

Ajoutez ensuite le sel , le poivre et le vinaigre et mixez  à nouveau.

Ajoutez ensuite progressivement l'huile comme pour une mayonnaise classique.

Vérifiez l'assaisonnement, c'est prêt !

Pour une sauce cocktail, ajoutez un trait de whisky et 2 cuillères à soupe de ketchup.

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