A l'heure ou les fêtes de Pâques approchent avec ses délicieux œufs en chocolat, la cuisine peut parfois réserver des surprises désagréables, comme un chocolat qui a trop cuit ou qui a tourné.
Dans de telles situations, il est important de savoir comment rectifier le tir. Que vous soyez en train de préparer une délicieuse ganache ou de faire fondre du chocolat pour une recette, cet article vous guidera à travers les étapes pour récupérer un chocolat défectueux et le transformer en une création délicieuse.
TOQUEdeCHEF.com vous donne quelques astuces et conseils pour rattraper un chocolat fondu qui se prend en masse.
Comment récupérer un chocolat qui a trop cuit ou qui a tourné dans une préparation ?
Le chocolat est un ingrédient délicat à travailler surtout pendant le processus de "tempérage" : il ne supporte pas les températures élevées ( > 55°C), ou l'ajout de liquide (eau, lait, etc, ..). Le chocolat perd alors sa fluidité, se prend en masse et devient granuleux.
Pas de panique cependant : selon les circonstances, il y a peut-être moyen de le récupérer.
1. Le chocolat devient granuleux après avoir été trop chauffé
Selon sa qualité, lait, noir ou blanc, le chocolat a une température maximum de "chauffe" à ne pas dépasser :
. chocolat noir : max. 55°C
. chocolat au lait : max. 48°C
. chocolat blanc : max. 45°C
Lorsque cette température est franchie, le chocolat devient collant, épaissit et finit par former une pâte foncée et "cassante".
Dans le cas ou le chocolat ne sent pas le brûlé, il est encore possible de le rattraper. La technique consiste à ajouter progressivement à la pâte de chocolat, un peu d'eau chaude ou de crème liquide chaude en remuant avec une spatule jusqu'à ce que le chocolat redevienne lisse. On peut passer le chocolat fondu au tamis ou au mixeur, s'il reste encore des petits grumeaux.
Ce chocolat "récupéré" n'est plus utilisable pour réaliser des bonbons au chocolat ou des pralines, mais il convient parfaitement pour être incorporé dans une recette de gâteaux (brownies, muffins, ..)
2. Quelques gouttes de liquide tombent dans le chocolat fondu, et il se prend en masse
Le sucre contenu dans le chocolat, absorbe le liquide comme une éponge. Les cristaux de sucre se transforment, le chocolat perd sa fluidité.
Pour redonner une texture onctueuse et lisse au chocolat, on ajoute progressivement un peu de beurre de cacao ou de Mycryo (ou à défaut un peu de beurre clarifié ou de crème liquide).
Ce chocolat peut être réutilisé dans une fondue, dans une sauce ou un gâteau.
Quelques conseils pour faire fondre le chocolat
- Privilégier le bain-marie, cette cuisson douce évite de brûler le chocolat (attention : l'eau ne doit pas bouillir)
- Utiliser un thermomètre pour contrôler la température
- Râper ou casser le chocolat en très petits morceaux pour que la fonte soit plus rapide et homogène
- Plus la température de fonte est basse, plus le chocolat conserve son arôme et sa brillance
- Eviter les chocolats 1er prix, un chocolat de mauvaise qualité fond mal et a tendance à brûler (à cause de sa faible teneur en cacao).
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Par AR 21/11/2022 12:46:15
Bonjour Il me manque de chocolat au lait dans ma recette est- ce que je peux combler le manque par du chocolat noir 70% ? Merci >>>>>TOQUEdeCHEF.com vous répond : Bonjour, vous pouvez parfaitement remplacer la quantité de chocolat au lait de votre recette par du chocolat noir dans les mêmes proportions. Par contre, le goût de votre dessert ne sera pas le même.
Par France 14/12/2020 17:48:50
J’ai fait une recette de « Nutella » maison : 3/4 t de chcolat noir 1/2 t de beurre de noisettes 1/4 t de sucre à glacer 1/4 t de lait d’amande 1c. à thé de vanille Il était crémeux et lisse quand je l’ai versé dans mes pots que j’ai réfrigé pour la conservation et il est devenu très dur, impossible à tartiner même si je l’ai laissé toute la journée à la température de la pièce. J’aimerais savoir comment le récupérer. Votre aide serait très apprécié car je voulais offrir ces petits pots de douceur à mes filles à Noël. //////////////////////////// TOQUEdeCHEF.com vous répond : Bonjour. Merci pour votre question. Le pourcentage de chocolat dans votre préparation est trop important, c'est pour cela que la préparation est dure. Vous devez faire refondre le mélange au bain-marie, et ajouter une huile neutre en goût (arachide) pour obtenir une préparation type Nutella. Vous trouverez ici une excellente recette de Nutella "maison" : https://www.hervecuisine.com/recette/recette-nutella-maison/#
Par Damien T. 17/11/2019 19:17:55
Je reviens sur ce sujet très particulier du chocolat chaud à base de chocolat en tablette. J'ai fait de nouveaux essais en tenant compte de vos conseils et cela a marché ! J'ai commencé par faire fondre le chocolat avec une partie du lait à feu très doux et en mélangeant dès que possible pour que la température ne monte pas de manière excessive. Ensuite, j'ai incorporé progressivement le reste du lait, toujours en surveillant la température. Ce n'est qu'en dernière étape que j'ai laissé le chocolat chaud chauffer suffisamment pour avoir une boisson bien chaude. Et les problèmes que j'avais rencontrés les fois précédentes (impression de consistance, manque de goût) ont disparu. J'avais donc bien eu un problème de chocolat qui avait trop chauffé, probablement surtout au moment de fondre. Je vous remercie.
Par Damien T. 29/10/2019 20:50:34
Est-ce que ces limitations de température pour le chocolat que vous décrivez s'appliquent aussi à la préparation d'un chocolat chaud à base de chocolat en tablette, et donc à un mélange de lait (ou éventuellement d'eau) et de chocolat ? Je n'ai vu aucune confirmation de cela dans les nombreuses recettes que j'ai pu consulter. Mais j'ai fait plusieurs essais de chocolat chaud à base de chocolat en tablette. A chaque fois, il m'a semblé qu'un chocolat chaud très chaud (après l'apparition de fumée lors de la cuisson) aboutit à une impression de consistance et à un manque de goût. Par contre, en prenant le temps d'attendre que le chocolat chaud baisse un peu en température, je pense avoir remarqué que le chocolat chaud reprend de la fluidité et a aussi beaucoup plus le goût du chocolat. Je n'ai pas fait de mesure précise des températures. Est-ce que cela peut avoir un rapport avec certaines propriétés du chocolat et sa température ? ////////////////////////////// TOQUEdeCHEF.com vous répond : Bonjour, merci pour votre message. Oui, comme beaucoup d'aliment le chocolat ne supporte pas les températures élevées. Si vous chauffez trop fort et trop long le chocolat quand vous préparez un chocolat chaud, vous "détruisez" les arômes et les parfums du produit. Il vaut donc mieux prendre le temps de faire fondre le chocolat et ne pas dépasser la températur de 45°C.