La gomme de caroube est extraite des graines de l'arbre méditerranéen du caroubier ou de la caroube. Elle est efficace pour épaissir les liquides et stabiliser les émulsions. Elle peut être utilisée seule, mais elle est le plus souvent utilisée en complément d'autres ingrédients.
La gomme de caroube se marie bien avec des ingrédients qui forment des gels cassants et les renforce en les rendant plus élastiques. Cela en fait un choix idéal pour être utilisée avec la gomme de xanthane, la carraghénane kappa et lambda, ainsi que l'agar-agar. Elle peut également être utilisée pour éviter que les garnitures aux fruits des tartes ne débordent lors de la cuisson.
Où acheter de la gomme de caroube ?
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Comment doser la gomme de caroube dans les préparation ?
En général, on utilise de 0,1 à 0,3 % de gomme de caroube pour stabiliser les garnitures aux fruits et de 0,1 à 0,75 % avec d'autres ingrédients.
Dispersion et hydratation du produit
S'il y a d'autres ingrédients secs dans la recette, mélangez (et éventuellement tamisez) la gomme de caroube avec ces éléments. Puis dispersez le mélange sec dans le liquide froid, mixez ensuite pendant quelques minutes pour éviter les grumeaux. Faites chauffer à la limite de l'ébullition, puis attendez quelques minutes pour obtenir la texture finale.
Cet additif ne présente un épaississement que lorsqu'il est chauffé et hydraté dans de l'eau à une température supérieure à 90°C . Une fois hydratée, il est généralement efficace à des températures inférieures à 85°C .
Ce produit n'épaissit qu'au contact de l'eau, il ne fonctionne pas dans l'alcool pur ou dans un sirop trop riche en sucre.
Comment créer une gelée aromatisée à l'aide de la gomme de caroube ?
Prenez 200 grammes de liquide aromatisé et dispersez-y 0,5 gramme de gomme de caroube et 0,4 gramme d'agar-agar à l'aide d'un mixeur à immersion. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 3 à 5 minutes. Retirez du feu et versez dans des moules. Laissez refroidir. Vous pouvez maintenant démouler le gel, le découper en formes de votre choix, et le servir.
Qu'est-ce que la gomme de caroube ?
La gomme de caroube est un polysaccharide naturel soluble dans l'eau que l'on trouve dans les graines de l'arbre à caroube ou caroubier. On l'appelle aussi parfois gomme de caroube.
Les caroubiers sont originaires des pays méditerranéens, mais ils sont également cultivés dans d'autres régions, telles que la Californie et l'Arizona. La gomme de caroube est utilisée comme épaississant dans des aliments tels que la crème glacée et les sauces, et elle peut également servir à fabriquer des bonbons. Cette additif est très apprécié car il résiste bien à l'acidité (jusqu'à pH 3-4), il est idéal pour la préparation des bonbons acidulés et des sorbets aux agrumes par exemple.
La gomme de caroube est utilisée depuis des décennies comme additif alimentaire et elle a été approuvée par l'UE pour être utilisée dans de nombreux produits alimentaires différents. Elle peut être utilisée comme émulsifiant, stabilisant et épaississant. Elle peut également empêcher la formation de cristaux de glace dans les aliments congelés.
Ce produit est également souvent utilisé pour rendre la gomme à mâcher plus élastique et prolonger la durée de conservation de produits tels que les concentrés de jus de fruits et les légumes en conserve.
Elle peut se présenter sous forme de poudre fine, ou occasionnellement sous forme de pâte (moins pratique pour le dosage et la conservation).
La consommation de cet additif, est-elle sans danger pour la santé ?
La gomme de caroube est sans danger pour la santé et ne présente aucun effet secondaire connu.
Il s'agit d'un produit d'origine végétale qui peut être utilisé comme substitut aux gélatines d'origine animale (bœuf ou porc). Elle est très appréciée pour préparer des desserts végétaliens ou végans.
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