Si vous débutez dans la pâtisserie sans gluten, vous vous demanderez peut-être : « Quelle est la différence entre la gomme de xanthane et la gomme de guar ? Les deux ingrédients sont fréquemment utilisés dans les recettes sans gluten et peuvent sembler exotiques au premier abord, mais ils ont tous deux le même objectif général : épaississants et émulsifiants.
Cette semaine TOQUEdeCHEF.com vous explique les différences entre ces deux produits.
Gomme de guar et gomme xanthane, quelles différences ?
La gomme de guar (ou farine de guar) est une poudre utilisée comme additif alimentaire (E412). Cette farine est obtenue à partir d'une plante : la Cyamopsis tetragonoloba et donc 100% végétale.
La gomme de guar est un stabilisant, un émulsifiant et un épaississant. Elle peut par exemple être très utile pour donner de la "texture" à des préparations sans gluten. Neutre en goût et faible en calories, la gomme de guar est aussi un ingrédient très apprécié pour "alléger" les plats "minceur".
La gomme xanthane se présente aussi comme la gomme de guar sous forme de poudre. Cet additif alimentaire (E415) est issue de la transformation et la fermentation du glucose par une bactérie : la Xanthomonas campestris. Cette bactérie est naturellement présentent sur les feuilles des légumes et des arbres, elle est sans danger pour l'espèce humaine.
La gomme xanthane est utilisé en cuisine comme liant, épaississant et gélifiant. Comme la gomme guar, elle est neutre en goût et faible en calorie.
A l'usage, les deux gommes (guar et xanthane) ont des propriétés assez semblables : liant et épaississant. Elles sont toutes les deux commercialisées sous forme de poudre et sont solubles à chaud comme à froid.
On les utilise dans les mêmes proportions de 1% à 5% maximum dans les préparation. Cependant, on notera quelques différences :
- La gomme de guar donne un "gel" plus ferme que la gomme xanthane, qui une fois mélangée à un liquide apporte un "gel" plus fluide et fin.
- La farine de guar se dilue à froid comme à chaud, la gomme xanthane se dilue mieux à chaud.
- En général, la gomme de guar est préférée pour des préparations froides : glaces, crèmes pâtissières, ... alors que la gomme xanthane est plus utilisée pour des préparations cuites : gâteaux, pains, viennoiseries, ...
- Les préparations très acides (à base de jus de citron par exemple) peuvent réduire les propriétés de la gomme de guar, on lui préféra donc la gomme xanthane (ou on augmentera le dose de gomme de guar).
Pour un résultat optimum dans les recettes, il est donc souvent recommandé d'utiliser un mélange 50% gomme de guar et 50% gomme xanthane.
Dosage gomme de guar et gomme xanthane en fonction des préparations (sans gluten) :
(source : http://blog.bobsredmill.com)
- Gomme xanthane
Cookies ...................................... ¼ " teaspoon" par "cup" de farine
Gâteaux et crêpes ..................... ½ " teaspoon" par "cup" de farine
Muffins et cupcakes .................. ¾ " teaspoon" par "cup" de farine
Pains .......................................... 1 à 1-½ " teaspoon" par "cup" de farine
Pâte à pizza ............................... 2 " teaspoon" par "cup" de farine
Pour vinaigrettes .......................½ " teaspoon" par 25cl de liquide
- Farine de guar
Cookies .................................... ¼ à ½ " teaspoon" par "cup" de farine
Gâteaux et crêpes .................... ¾ " teaspoon" par "cup" de farine
Muffins et cupcakes ................ 1 " teaspoon" par "cup" de farine
Pains ................................ ....... 1-½ à 2 " teaspoon" par "cup" de farine
Pâte à pizza ............................. 1 " teaspoon" par "cup" de farine
Préparations chaudes : sauces, ragoûts.............. 1-3 cuillères à café par litre de liquide.
Préparations froides : vinaigrette, crèmes glacées, sauces .............. 1-2 cuillères à café par litre de liquide.
TOQUEdeCHEF.com vous propose les cuillères doseuses et les cassolettes doseuses avec les mesures américaines pour réaliser facilement toutes les recettes en "cup", "teaspoon" et onces !
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