D'où vient la toque de cuisinier ?

Une des choses les plus importantes dans la cuisine, c'est la tradition. Que ce soit les techniques pour préparer ou cuire un plat ou l'uniforme du cuisinier, tout a une Histoire. Ainsi rentrer dans une cuisine c'est un peu retrouver plus de 2000 ans de tradition et d'histoire.

Les origines de ce couvre-chef 

La légende veut que 7 siècles avant notre ère, les cuisiniers du Roi de l'Assyrie portaient des chapeaux en forme de couronne qui les différenciaient des autres aides de cuisine. Pourquoi ? Il semble que les rois ont été empoisonnés par des cuisiniers mécontents. Aussi pour les apaiser et pour leurs donner plus d'importance, ils ont été autorisés à porter un uniforme bien particulier (qui les distinguait des autres employés de la cuisine) avec un couvre-chef en forme de couronne en tissu. La toque de chef était née !

Dans le même temps, les chefs cuisiniers consacraient beaucoup de temps à lire et à étudier pour découvrir de nouvelles recettes et pour parfaire leurs techniques. Comme peu de gens savaient lire et écrire à cette époque, ils étaient donc considéraient comme des savants ou des magiciens. Malheureusement, être savant et cultivé n'était pas une protection, et comme de nombreux intellectuels, les cuisiniers lettrés ont été persécutés. Ces chefs ont cherché refuge dans l'église orthodoxe grecque. Ils ont alors enfilé la garde-robe des moines : la soutane et la toque des moines orthodoxes. La toque des chefs d'Assyrie a de nouveau évolué pour s'inspirer de la toque des moines.

Réalité ou fiction?

Un courtisant du Roi Henry VIII raconte que lorsque le Roi Henri a trouvé un cheveu dans sa soupe, le Roi, a pour ainsi dire perdu la tête. Ou plutôt, quelqu'un d'autre l'a perdu.

Le propriétaire du cheveu, un cuisinier, a été décapité, et son remplaçant a été poliment prié de porter un chapeau pour éviter que cela se renouvelle. Ainsi depuis cette époque le port d'un couvre-chef en cuisine s'est généralisé.

Ajoutez un peu de mode...

Avec toutes les variations des chapeaux portés par les chefs du Monde entier ( bonnet écossais en Angleterre, bonnet de laine en Espagne, bonnet à gland en Allemagne, ou bonnet de coton en France), un peu de créativité et de design ont été nécessaires pour obtenir les chapeaux en tissu blanc, aussi connu comme Toques Blanches, auxquels nous sommes habitués aujourd'hui.

Dans les années 1800 en France, un chef nommé Marie-Antoine Carême (1784-1833) a décidé que les chefs méritaient un uniforme spécifique. Il choisit le blanc comme couleur, signe de propreté dans la cuisine. Et il imposera des hauteurs de toques différentes selon le grade dans la cuisine, le Chef cuisinier portera le chapeau le plus haut.

Combien de plis avez-vous ?

Les plis qui composent la toque de cuisinier sont aussi imprégnés d'une histoire riche. La tradition veut que plus la toque du chef contient de plis, plus il maitrise les techniques culinaires. Ainsi, un chef avait 100 plis dans son chapeau pour signifier les 100 façons qu'il connaissait pour préparer des œufs. Les toques aujourd'hui n'ont pas tant de plis, mais la légende perdure.

Et aujourd'hui ?

Aujourd'hui, le chapeau de chef reste un symbole de l'autorité, de la connaissance et de la maitrise culinaire. La toque est encore portée par la majorité des cuisiniers, cependant la toque en tissu a souvent été remplacée par la toque en papier jetable : parfois moins esthétique, mais peut être un peu plus économique. D'autres chefs plus modernes ont adoptés la casquette de baseball, le calot en tissu ou le bandana.

Quel que soit le chapeau d'un chef porte, il est devenu un élément incontournable de la tenue du cuisinier.

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