Cette semaine TOQUEdeCHEF.com vous donne quelques gestes simples pour prévenir les risques microbiologiques dans la cuisine et conserver la bonne qualité sanitaire des repas.
Des règles simples d'hygiène à respecter en cuisine
1- Avant de commencer la préparation des repas, on se lave les mains avec du savon ou une solution antibactérienne, on se brosse bien les ongles. On pense à enlever ses bijoux de doigts et ses bagues (réservoir à bactéries).
2- On porte des vêtements adaptés et propres. On met un tablier en coton ou jetable ainsi qu'une toque de cuisinier, un calot ou une coiffe (c'est toujours désagréable de retrouver des cheveux dans la nourriture !). L'utilisation de gants à usage unique est recommandée pour la manipulation des aliments crus.
2. On évite de préparer les repas quand on est malade : rhume, grippe, gastro-entérite.... En cas d’impossibilité de se faire remplacer, on redouble de précaution sur le lavage des mains et on privilégie des aliments nécessitant peu de préparation. En cas de blessure ou de plaie sur les doigts, on utilise un doigtier en latex pour éviter de souiller la nourriture.
3. Si des aliments se répandent dans le réfrigérateur, on nettoie sans tarder au détergent les surfaces salies. Un nettoyage complet du réfrigérateur doit être pratiqué autant que nécessaire et au moins une fois par an.
4. A chaque type d’aliment sa planche à découper : on en réserve une pour la viande et les poissons crus, et une autre pour les produits cuits, les fruits et les légumes propres. Une fois les aliments cuits et préparés, on ne réutilise jamais les plats et ustensiles (non lavés) utilisés pour les transporter crus.
5. Pour limiter le risque de multiplication des micro-organismes et des bactéries, on ne conserve jamais les aliments plus de 2 heures à température ambiante avant réfrigération, surtout en cas de forte chaleur. La chaîne du froid pour les produits frais (maintien entre 0 et 4 degrés) ne doit en aucun cas être interrompue. On peut vérifier la température des aliments à coeur avec un thermomètre à sonde en cas de doute. Bien évidement, on ne recongèle jamais un produit décongelé.
6. On conserve propre son plan de travail. On le nettoie et on le désinfecte après chaque utilisation. On n'oublie pas de le rincer à l'eau claire après une désinfection à l'eau de javel.
7. Le froid ne tue pas les bactéries, il arrête leur multiplication à une température inférieure ou égale à : bactérie : -10°C; moisissure : -12°C et levures : - 18°C. Il est donc important de conserver les aliments au frais pour éviter la propagation rapide des bactéries.
8. Avant de commencer à cuisiner, on vérifie toujours la DLC (Date Limite de Consommation) des aliments frais (laitage, viande, plats cuisinés), ainsi que l'intégrité des emballages. Les aliments suspects doivent être jetés et non consommés. La durée de conservation des aliments périssables, achetés à la coupe ou préparés par un artisan (charcutier, boucher, traiteur...) ne peut outrepasser 72 heures. Pour les poissons et les crustacés, ce délai est ramené à 24 heures. Il est de 5 jours pour les fromages à la coupe.
9. Les préparations sensibles à base d'œufs frais crus ou de crème fraîche (comme la mayonnaise, la crème chantilly, la crème anglaise, ou la mousse au chocolat) doivent être consommées sous 24H.
10. Les œufs peuvent être une source importante de contamination. Les œufs avec la coquille souillée ou fêlée doivent être jetés. Les œufs sont cassés un par un dans un récipient à part, cela permet de vérifie leur qualité avant de les incorporer dans une préparation.
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