Les amidons et les amidons modifiés, quelle différence ?

L'amidon est une poudre blanche à légèrement jaunâtre, inodore. C'est un glucide complexe issu des végétaux (maïs, pomme de terre, manioc, blé, ..). Dans le monde, l'amidon peut être extrait de plus de 50 plantes. Cette poudre est appelé « fécule » lorsqu'il est extrait des tubercules ou des racines.

Les amidons sont des ingrédients naturels de l'alimentation humaine. Outre leur valeur nutritive et énergétique propre aux glucides, ils ont de multiples propriétés : lier, épaissir, texturer, stabiliser, gélifier...

Ils peuvent être employés tel quel, on parle alors d'amidon "natif", ou après modifications : amidons modifiés ou amidons prégélatinisés.

Les amidons modifiés sont obtenus à partir d'amidons natifs qui ont été modifiés par voie chimique et/ ou physique afin de leur conférer des propriétés particulières.

Les amidons modifiés n'ont donc rien à voir avec les produits génétiquement modifiés (OGM). Pour éviter toute confusion, ils sont aussi appelés « amidons transformés ».

La consommation des amidons modifiés est sans danger pour la santé, ils figurent d'ailleurs dans l'annexe I des additifs autorisés sans restriction dans la directive européenne 95/2/CE.

Propriétés des amidons modifiés

Contrairement aux amidons natifs, les amidons modifiés n'ont pas besoin d'être cuits pour développer leurs propriétés. Les amidons transformés sont solubles à froid. Ils sont très pratiques pour lier une sauce froide ou une vinaigrette, ou pour donner de la viscosité ou du liant à une préparation.

Il peut être utilisé comme de la Maïzena mais il ne nécessite pas de cuisson, ce qui est très pratique pour une préparation froide. Quelques cuillères dans une sauce froide un peut trop liquide, permettent de la  « rattraper » et de lui donner une consistance velouté.

Il est aussi parfait pour les fruits congelés : rouler les fruits congelés dans un peu d'amidon transformé, ceci évite ensuite que le jus des fruits ne coule lors de la décongélation et que le fond de tarte ne ramollisse.

Il a aussi la propriété d'améliorer la relation d'une molécule à l'eau et donc la stabilité de la texture des produits dans lesquels il est incorporé. Ainsi l'incorporation d'amidon modifié dans une préparation permet d'éviter le relâchement d'eau lors d'un cycle de congélation/décongélation (la synérèse).

C'est un additif alimentaire inodore et neutre en goût, son ajout ne modifie pas la saveur d'un plat. Il peut être aussi bien utilisé dans des préparations salées comme sucrées. 

Dosage de l'amidon modifié dans les préparations culinaires 

En cuisine et en pâtisserie, la dose d'utilisation habituelle de l'amidon modifié varie de 0.5% à 3.5%, plus rarement jusque 10%, en fonction de la texture et de la consistance souhaitée.

Une autre utilisation de l'amidon modifié : poudre épaississante diététique

Cet ingrédient est utilisé par les personnes souffrants de problème de déglutition ou dysphagie. Cette poudre neutre et sans saveur, permet d'épaissir à chaud comme à froid tout type de préparation liquide, et de la transformée en un gel plus facilement assimilable. On peut ainsi préparer facilement une eau gélifiée en ajoutant 5g d'amidon modifiée à 200ml d'eau minérale.  

L'amidon modifié en poudre est disponible à l'achat dans votre boutique TOQUEdeCHEF.com en différents conditionnements. N'hésitez pas à contacter notre service client pour tout complément d'information.
 

Pictures by TdC