Inséparable compagnon de tous les chefs cuisiniers, la toque est le symbole de cette noble profession. L'origine de ce couvre chef remonte à 1829 (voir l'article sur l'origine de la toque de chef), mais il a subit de nombreuses transformations et des adaptations en fonction de son usage, notamment par les pizzaiolos.
TOQUEdeCHEF.com vous explique tout ce qu'il faut connaitre sur la toque des maîtres pizzaïolos
La compétence et le savoir-faire d'un chef ne mesure pas la hauteur de sa toque, haute ou basse, c'est souvent une simple question de confort de travail. Il arrive de très grands chefs travaillent dans leurs cuisines avec un simple calot bas, et d'autrefois portent une toque "grand chef" de plusieurs centimètres de hauteur.
Mais dans la cuisine d'une pizzeria, la taille de la toque a son importance. Il n'est pas recommandé d'utiliser un chapeau haut en raison du travail très particulier devant un four à pizza : il faut souvent se pencher pour ramasser le bois pour nourrir le four, ou passer la tête à l'intérieur du four pour rassembler les braises ou vérifier la cuisson des pizzas. Toutes ces manœuvres sont bien délicates avec un haut chapeau !
Les cuisiniers qui préparent les pizzas ont donc rapidement adoptés un couvre-chef plus adapter à leur travail : une toque plate bien enfoncée sur la tête pour les plus classiques d'entre eux, ou pour les autres un bandana ou un calot droit. Le but est bien sur toujours le même : l'hygiène et l'absorption de la sueur.
Le pizzaïolo a par contre conservé une tradition des grands cuisiniers : la couleur blanche. Que ce soit pour la veste, le tablier ou le couvre-chef, le vrai pizzaïolo est vêtu de blanc.
Mais pourquoi avoir conserver cette couleur ? La raison en est toute simple : l'ingrédient de base de la pizza, c'est la farine. Comme le meunier, le pizzaiole est vêtu de blanc ainsi les traces de farine sur son vêtement ne se remarquent pas.
En complément de la toque, le "maestro" portera une tenue décente et propre composée : d'une paire de chaussures de sécurité, d'un pantalon, d'une veste de cuisine et d'un tablier blanc.
La tenue du pizzaiolo doit être élégante tout en étant confortable, pour permettre de travailler dans de bonnes conditions. Pour éviter la contamination des aliments et respecter les normes d'hygiène, la tenue de travail doit être changée et lavée régulièrement. Bien entendu, elle ne doit pas non plus être portée en dehors de la cuisine ou du poste de fabrication.
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