Des bords croquants, un cœur moelleux et un bon goût de sucre caramélisé, voilà un cookie parfait, mais comment arriver à ce résultat ? Il s'avère qu’une des clefs du succès réside dans la façon d’incorporer le sucre dans la pâte.
TOQUEdeCHEF.com, vous dévoile le secret pour réussir un bon cookie !
Petite explication scientifique :
Le sucre que l'on dissout dans un liquide avant la cuisson caramélise plus facilement et plus rapidement, que le sucre directement incorporer dans la pâte, qui lui fond simplement (mais ne caramélise pas ou peu !) lorsqu'il est exposé à la même quantité de chaleur. Qu'arriverait-il si nous laissions reposer le mélange beurre + œufs + vanille + sucre avant d’incorporer la farine et d’enfourner ?
L’expérience :
Nous allons donc préparer deux lots de cookies (selon la recette habituelle) : un lot A et un lot B. D’un côté (A), nous allons préparer la pâte sans la laisser reposer et en enfournant directement. De l’autre côté (B), nous allons tout d’abord mélanger le beurre « pommade » avec le sucre, puis ajouter les œufs et le parfum vanille. Le mélange obtenu est semi liquide. Laissons-le reposer une bonne vingtaine de minutes en fouettant régulièrement la préparation (toutes les 2-3 minutes). L’objectif est de ne plus sentir les cristaux de sucre dans le mélange, ils doivent être complètement dissous. Nous ajoutons ensuite le reste des ingrédients à la préparation : levure, farine, pépites de chocolat, raisins secs, noix, …etc. Les biscuits de la 2eme préparation (B) doivent maintenant être cuits sur une plaque de la même façon que la 1ère fournée (A).
Comparons maintenant les lots A et B après cuisson. Résultat : les biscuits B sont nettement plus réussis : un bon goût de sucre caramélisé avec des bords croquants et plus nets. Le cœur des biscuits est bien moelleux.
En effet, la bonne dissolution du sucre dans la pâte affecte à la fois la saveur et la texture du cookie. Le sucre dissous se décompose plus rapidement à partir du saccharose cristallin en glucose et en fructose, qui caraméliser à une température inférieure, et forme ainsi de nombreux et riches composés aromatiques. Une fois refroidit, le sucre caramélisé des bords du biscuit, lui prend une structure fragile et cassante. Ce qui donne des bords bien croquants. Enfin, la croute du biscuit caramélisée permet de conserver l’humidité à l’intérieur (comme une cloche), et le cookie garde ainsi tout son moelleux au centre.
Pictures by WILTON & FUNCAKES
