Le sirop de glucose, c'est quoi ?

Le glucose est un type de sucre simple et  abondant dans la nature, il est également connu sous le nom de dextrose dans sa forme cristallisée, en particulier dans l'industrie alimentaire. Le terme glucose vient du grec gleûkos qui se traduit par moût ou vin doux, et le suffixe –osa, qui fait référence à un sucre. Ce terme a été créé en 1838, par l'Académie des Sciences .

Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de différents produits naturels tel que par exemple la pomme de terre, le maïs, ou le blé ... Une hydrolyse partielle ou totale peut être réalisée, laissant place à différents produits à la fois vendus directement ou utilisés par l'industrie dans la production de produits alimentaires.

Les différents types et dérivés du glucose :

• Dextrose anhydre

C'est un type de glucose purifié et cristallisé, et sans eau de cristallisation d'ou son qualificatif de "anhydre". Il se présente sous forme de poudre fine et blanche.

• Dextrose monohydraté

Ce sucre est aussi purifié et cristallisé mais il contient une molécule d'eau de cristallisation. C'est une poudre blanche, cristalline et inodore. Ce produit est soluble dans l'eau.

• Dextrose en poudre (dextrose glacé)

Ce terme désigne ou du dextrose anhydre en poudre ou du monohydrate de dextrose ou un mélange des deux, avec ou sans adjonction d'un agent anti-agglomérant.

• Sirop de glucose

C'est le solution aqueuse concentrée et purifiée de ce sucre  obtenu  à partir d'amidon. Ce produit ressemble à du miel par sa couleur jaune dorée et par sa texture. Le sirop de glucose peut être clarifié par divers procédé industriel pour devenir transparent.

• Sirop de glucose déshydraté

 C'est un sirop de glucose dont l'eau a été partiellement séparée pour obtenir une teneur totale en solides d'au moins 93,0% . Il est souvent utilisé dans la préparation des crèmes glacées.

Le glucose, un produit très courant dans l'alimentation  :

En Europe, le sirop de glucose provient généralement du blé ou de  la pomme de terre, tandis qu'aux États-Unis, il s'agit généralement de maïs. C'est un produit souvent très critiqué car l'industrie américaine travaille avec un sirop de maïs à haute teneur en fructose et donc avec  un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé que le glucose européen. La responsabilité des industriels utilisant ce produit est évoquée notamment dans le gain de poids de la population et d'autres problèmes de santé tels que le diabète.

Il faut savoir que le sirop de glucose a un pouvoir sucrant de 40, alors que le sucre blanc  a une valeur de 100, comme le sirop de maïs fructose.

Le sirop de glucose est apprécié pour sa densité et sa texture dans l'industrie des bonbons, des sirops et des boissons . C''est un ingrédient particulièrement adapté à la fabrication de la crème glacée, car il empêche la cristallisation qui se produit dans le congélateur Il permet à la glace d'avoir cette texture crémeuse, il est également utilisé comme stabilisant et apporte plus de corps au produit.

En pâtisserie, le sirop de glucose est souvent préféré au sucre inverti (qui est également utilisé dans les biscuits, les glaces ...). Il  a un pouvoir sucrant inférieur de la moitié au sucre ordinaire, et cela favorise le respect de l'arôme naturel des produits, et c'est aussi bien meilleure pour la santé !

Comment utiliser le sirop de glucose en cuisine et en pâtisserie ?

Généralement, on utilise le glucose en cuisine pour ses pouvoirs anti-cristallisant,  ses propriétés de conservation, ainsi ses qualités de texturant (il apporte de l'onctuosité).

Habituellement, dans les recettes, on peut remplacer le sucre blanc à hauteur de 30% du poids par du sirop de glucose.

Le sirop de glucose de par sa texture collante est  difficile  à manipuler. Utilisez deux cuillères pour l'enrouler autour de la première comme pour des spaghetti, puis versez le dans la préparation à l'aide de la deuxième cuillère. Le glucose peut être légèrement chauffé au bain-marie ou au micro-onde pour le rendre plus souple et liquide, il est ainsi plus facile à manipuler.

Le glucose se dissout facilement dans un liquide chaud. Pour la préparation d'une glace ou d'un entremet froid, il est recommandé de  faire tiédir le lait ou la crème avant d'y introduire le glucose.

Par quoi remplacer le glucose dans les recettes ?

Selon les recettes, on peut remplacer le sirop de glucose par du miel (70g de miel pour 130g de glucose) ou par un sirop de sucre inverti (voir la recette ici) dans les proportion suivante 70g de sucre inverti pour 120g.

Attention cependant, le miel peut apporter un goût particulier à la préparation, il est préférable de faire un essai avant.  

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