Aujourd'hui, TOQUEdeCHEF.com fait un point sur les différents types de colorants alimentaires et leurs utilisations en pâtisserie, confiserie et chocolaterie.

Choisir ses colorants alimentaires de manière judicieuse est important pour garantir la sécurité et la qualité de vos préparations culinaires. Voici quelques conseils pour bien choisir vos colorants alimentaires :

1 - Les colorants à incorporer – coloration dans la masse.

Ces colorants sont à incorporer directement dans le produit ou la préparation à colorer : pâte d'amande, fondant, pâte à cake, boisson, ...etc.

Les colorants en poudre :

Les colorants en poudre sont particulièrement adaptés pour teindre la pâte à sucre ou les macarons. Ils conviennent pour toutes les applications sucrées et salées : sauces, boissons, condiments, pâtisseries, glaces, ou confiseries. Ils sont solubles dans l'eau, on parle de colorants hydrosolubles. Ils ont l'avantage de ne pas « détendre » une préparation comme un colorant liquide.
Mode d'emploi : dans une pâte fluide ou dans un liquide, ajouter directement le colorant en poudre à l'aide d'une spatule. Dans une pâte plus consistante comme la pâte à sucre par exemple, il est recommander de  diluer le colorant en poudre dans un peu d'eau tiède avant incorporation.
Ils peuvent aussi  peut être utilisé comme peinture pour décorer les gâteaux : diluer un peu de poudre dans quelques gouttes d'alcool ou d'eau et appliquer au pinceau.

Les colorants en gel (ou en pâte) - hydrosolubles :

Les colorants en pâte hydrosolubles sont spécialement adaptés pour la coloration de la pâte à sucre et de la pâte d'amande (ou massepain). Ils sont très concentrés et faciles à incorporer. Ils donnent une couleur intense à la pâte.
Pour un dosage précis, il est recommandé d'utiliser une petite spatule en plastique ou en inox.
Ces colorants en gel sont solubles dans l'eau ou hydrosolubles.

Les colorants en gel (ou en pâte) – liposolubles :

Les colorants en pâte liposolubles sont spécialement adaptés pour la coloration du chocolat, du beurre de cacao et des matières grasses en général (Crisco, beurre, margarine, huile, ...). Ils sont très concentrés et faciles à incorporer.
Pour un dosage précis, il est recommandé d'utiliser une petite spatule en plastique ou en inox.
Ces colorants en gel sont solubles dans un élément gras ou huileux, ils sont hydrosolubles. Il ne faut jamais utiliser ce type de colorant dans une préparation à base d'eau, le colorant ne se dilue pas.

Les colorants liquides :

Les colorants liquides sont très économiques et pratiques. Ils conviennent pour toutes les applications sucrées et salées : sauces, boissons, condiments, pâtisseries, glaces, ou confiseries.
Ces colorants en gel sont solubles dans l'eau ou hydrosolubles et « résistent » à la cuisson.

2 - Les colorants de surface ou de décors :

Les sprays alimentaires :

Les sprays alimentaires permettent de  décorer et colorer le chocolat, le sucre, le fondant, les gâteaux, les biscuits, les pralines, etc ... Ces sprays sont prêts à l'emploi, très facile d'utilisation et beaucoup plus économique qu'un aérographe de pâtisserie.
Conseils : ne pas utiliser sur des aliments chauds, trop froids ou humides, la peinture ne « tiendrai » pas. Respecter la distance de vaporisation indiquée sur le flacon. Secouer bien la bombe avant usage.

Les peintures alimentaires :

Les peintures alimentaires sont idéales pour apporter la touche de couleur finale à une pâtisserie. Elles sont particulièrement adaptés pour peindre des éléments en pâte d'amande ou en pâte à sucre. Ces peintures  sont prêtes à l'emploi et simples à utiliser : application au pinceau ou à l'éponge. Le nettoyage des outils se fait à l'eau.
Ces peintures ne conviennent pas sur du chocolat car leur formulation est à base d'eau.

Les feutres alimentaires :

Les feutres alimentaires permettent d'écrire et de dessiner sur la pâte d'amande ou la pâte à sucre.  Ces feutres ne conviennent pas sur du chocolat car leur formulation est à base d'eau.

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