Lorsqu'on prépare un gâteau et que la recette exige des œufs à température ambiante, il peut être tentant de se demander s'il est vraiment nécessaire de suivre cette consigne, surtout si les œufs sont encore au réfrigérateur. Faut-il alors les utiliser immédiatement, en se disant que cela ne changera probablement pas grand-chose, ou bien les laisser reposer un moment à l’air libre avant de poursuivre la recette ?
Comme souvent en pâtisserie, ce détail a toute son importance. Pour obtenir un gâteau à la fois savoureux et bien réussi, il est fortement conseillé de choisir la deuxième option : laisser les œufs atteindre la température ambiante. Voici pourquoi cette étape est cruciale pour la réussite de vos préparations pâtissières.
La pâtisserie est une science
Vous avez probablement déjà entendu dire que "la pâtisserie est une science". C’est parce que chaque détail de la recette et son exécution affectent le résultat. Si vous faites trop d’erreurs, le résultat ne sera pas celui attendu.
Contrairement à la cuisine, où il est souvent facile d’ajuster et de corriger les choses, ce n’est pas pareil en pâtisserie. C’est pour cela que les recettes de pâtisseries incluent des instructions très précises, y compris la température des ingrédients.
Et les œufs alors ?
Pour la plupart des recettes de pâtisserie, les professionnels choisissent presque toujours des œufs à température ambiante. En effet, dans les gâteaux, biscuits, et de nombreux autres produits qui reposent sur le crémage (battre du sucre dans du beurre ramolli pour l’aérer), i est prouvé que l’utilisation d’œufs à température ambiante, est bénéfique pour le recette.
À température ambiante, les œufs aident la pâte à conserver une texture soyeuse, tandis que l'introduction d'œufs froids peut entraîner une pâte qui se fige et une structure plus dense et compacte. C’est aussi vrai pour les pains levés, car utiliser des œufs froids peut donner des pâtes très lentes à lever, avec une montée poussive et une pâte dense avec un faible volume en raison de leur effet refroidissant sur la température générale de la pâte.
Qu’est-ce que la température ambiante exactement ?
La température ambiante est comprise entre 20°C et 25°C. Comment savoir si vos œufs sont à cette température ? Pour cela, nous vous suggérons d’utiliser un thermomètre infrarouge, sachant toutefois qu’il n’est pas nécessaire de connaître la température exacte au degrés près. Si vous êtes proche, à environ 2 ou 3 degrés près de cette température, vous pouvez continuer la recette. Vous pouvez aussi casser vos œufs dans un bol et utiliser un thermomètre-sonde pour vérifier la température.
Comment amener les œufs à température ambiante
Le meilleur moyen d’amener vos œufs à température ambiante est de les poser sur votre plan de travail environ 30 minutes à 1 heure avant de les utiliser. Ils chaufferont plus rapidement en dehors de leur boîte, alors envisagez de les placer sur une plaque à pâtisserie ou une assiette. Si vous êtes pressé, vous pouvez aussi les placer dans un bol et de les couvrir d’eau tiède. Le temps que vous rassembliez et prépariez les autres ingrédients, vos œufs devraient être prêts à l’emploi. Attention, cependant à ne pas utiliser une eau trop chaude, qui pourrait faire cuire les œufs !
Température ambiante : un atout pour les blancs en neige et la mayonnaise maison
Les œufs à température ambiante ne sont pas seulement essentiels pour les gâteaux et les biscuits, mais également pour d'autres préparations comme les blancs en neige et la mayonnaise maison. En effet, monter des blancs en neige est bien plus facile lorsque les œufs sont à température ambiante. Des œufs trop froids ont tendance à être moins stables et à prendre plus de temps à former des pics fermes. De la même manière, pour une mayonnaise maison réussie, il est préférable d'utiliser des œufs à température ambiante. Cela permet une meilleure émulsion entre l'œuf et l'huile, garantissant une texture crémeuse et onctueuse.
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