Cette semaine TOQUEdeCHEF vous révèle tout ce qu'il faut savoir pour réussir de bonnes fritures (sucrées ou salées).

Quelle matière grasse choisir pour une bonne friture ?

Pour une bonne friture, il faut une matière grasse qui résiste à la cuisson et ne brûle pas. La température maximum supportée par une huile est appelée "point de fumée", au delà de cette limite, des molécules toxiques, nocives ou cancérigènes apparaissent. Cette température ne doit donc jamais être dépassée (d'ou l'intérêt d'utiliser un thermomètre à friture !), elle est variable en fonction des matières grasses utilisées. Voici quelques exemples :

- huile de tournesol (non raffiné) : 107°C

- beurre : 120°C

- huile d'olive : 160°C

- graisse de canard : 190°C

- huile de colza raffinée : 204°C

- saindoux : 201°C

Le beurre souvent utilisé en cuisine est donc à proscrire pour la cuisson (sauf s'il est clarifié ou ghee), son point de fumée est assez bas.

Pour une bonne friture, le point de fumé de la matière grasse utilisée doit arriver au moins à 180°C - 200°C. On préférera donc les huiles raffinées comme une huile d'arachide ou de colza, ou bien les mélanges d'huiles "spécial friture" (éviter toutefois les premiers prix). Elles ont un goût neutre et résistent bien à la cuisson.

L'huile d'olive vierge extra peut aussi convenir pour les poissons et les légumes. Cependant elle est plus chère et surtout elle a un goût très typé qui ne convient pas à toutes les préparations.

Le saindoux, la graisse de bœuf et la graisse de canard sont aussi d'excellentes graisses pour les fritures, elles ont un haut point de fumée. Elles sont plutôt recommandées pour la cuissons des aliments salés : frites, beignets de légumes, ... Comme l'huile d'olive, elles peuvent "donner" un petit goût (surtout pour la graisse de canard).

Les margarines sont à réservées pour les cuissons douces à moins de 100°C-120°C.

Quelle température de cuisson ?

La température maximum pour une friture doit être de 180°C, elle est suffisante pour cuire convenablement les aliments et évite aux huiles de se dégrader.

Les aliments doivent toujours être plongés dans une huile chaude (entre 165°C et 180°C) pour être saisi, on ne commence jamais une friture à froid.

Choix de la température en fonction des aliments :

– 150°/160 °C pour les légumes et poissons

 – 160°/170 °C pour les poulets et beignets

– 170°/180 °C pour les frites 

Pour un résultat parfait, l'utilisation d'un thermomètre à friture est recommandé.

 Et après usage, que faire de l'huile de friture ?

Après chaque utilisation, on filtre l'huile  à l'aide d'un entonnoir et d'un filtre à café ou d'un mousseline, afin de retirer les particules d'aliments brulés et les impuretés.

Les matières grasses sont conservées dans un contenant opaque et hermétique, dans un endroit frais.

Les huiles usagées sont recyclées (et pas jeter dans l'évier !), il existe des points de collectes partout en France.

... et encore quelques conseils pour finir 

L'huile de friture est très chaude donc pour éviter tout accident, on utilise une pince pour manipuler les fritures ou des gants pour relever le panier.

La température de l’huile chute au moment où l'on immerge les aliments (surtout s'ils sont congelés). Il ne faut donc pas cuire une trop grande quantité d’aliments à la fois car la température de l’huile risque de trop baisser et les aliments absorberont plus de graisses (et seront mous au lieu d'être croustillants).

L'utilisation d'ustensiles en cuivre, en bronze ou en laiton est à éviter. Ces métaux  peuvent favoriser la détérioration de l'huile par oxydation. On utilise de préférence des ustensiles en acier inoxydable.

Si l'huile brunie ou épaissie, si l'huile "fume" ou "mousse", il est temps de la changer. En général, un bain d'huile peut supporter 5 à 6 utilisations.

Vous pouvez toutes les ustensiles pour fritures dans la catégorie "ustensiles" de votre boutique TOQUEdeCHEF.com

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