Ces techniques fonctionnent pour toutes les pâtes utilisant des levures naturelles ou levure de boulanger que l'on appelle les "pâtes levées" : comme la pâte à pizza, à brioches, à pain ou encore à baba.
Ces pâtes ont besoin de temps pour "pousser" (souvent 3 ou 4 heures) et pour que les levures naturelles agissent et se développent.
La levure de boulangerie est un champignon unicellulaire, pour se multiplier et croître, il lui faut de l'humidité et une légère chaleur (entre 25°C et 30°C). Cette chaleur ne doit pas dépasser les 40°C, à partir de 52°C les cellules sont en effet détruites.
Comment accélérer la fermentation des pâtes ?
Pour accélérer la fermentation des pâtes, il suffit donc d'offrir à ces petits "champignons" des conditions optimales (comme dans une forêt tropicale : humidité et chaleur), en utilisant une des techniques suivantes :
- Le four traditionnel :
Préparez la pâte selon la recette habituelle. Puis déposez-la dans un grand bol (il faut prévoir que la pâte va au moins doubler de volume) et recouvrez d'un linge humide.
Préchauffez le four à la température minimum (30°C-35°C) pendant 5 min, puis éteignez. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine, elle doit impérativement être inférieur à 40°C. Enfournez le bol et refermez la porte.
Après une heure dans cette ambiance tiède et humide, votre pâte a bien gonflée.
- Le lave-vaisselle :
Cette technique est économique mais demande un peu d'organisation !
Votre lave-vaisselle est plein ? Mettez le en route et profitez du temps de lavage pour préparez votre pâte à pain. Réservez-la.
Une fois le cycle de lavage terminé, videz rapidement le lave-vaisselle. Puis "enfournez" dedans la pâte. Refermez bien la porte.
La vapeur et la chaleur de l'appareil vont aider et accélérer la fermentation.
- Le micro-onde :
Préparez votre pâte et réservez-la dans un grand récipient.
Remplissez un mug d'eau du robinet et placez dans le micro-onde. Faites chauffer à plein puissance pendant au moins 3 minutes, l'eau doit bouillir et commencer à s'évaporer.
Laissez la tasse d'eau chaud dans le four et placez-y le bol avec la pâte.
Refermez le four (sans le rallumer!) .
Sous l'effet de la chaleur de l'eau et de l'humidité , la pâte va gonfler plus rapidement.
Quelques conseils supplémentaires pour une pâte bien levée
- Veillez à ne pas trop saler la pâte, le sel a tendance à ralentir la fermentation des levures.
- Il faut bien pétrir la pâte pour bien repartir les levures et obtenir une bonne "pousse" .
- Plus une farine est riche en gluten plus la levée est rapide.
- Il est important de vérifier que la farine est bien propre et qu'elle ne contient pas d'impureté (petites mouches, ver à farine, matières minérales...). Il suffit de la tamiser avec un ustensile adapté : tamis de cuisine ou tamiseur à farine.
- Les levures n'aiment pas l'acide, on évitera donc d'ajouter du vinaigre, des fruits acides (ananas, orange, cassis, ..) ou du jus de citron dans la pâte.
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Par Leona D. 20/09/2020 18:49:09
Je fais du beau et bon pain, malheureusement il y a toujours de GROS trous dedans svp trouvez et donnez moi réponse a ce problème..j'emploie la levure fleishman dater un an d'avance qui est surement bonne , j'utilise un thermomètre pour la température de l'eau je fais tout a la lettre mais j'ai toujours ce sacré problème de trous une fois le pain cuit !! Je fais la recette du Chef Cuistot..serais ce le petrissage, j'ai hate d'avoir la solution a ce problème. Merci beaucoup !! //////////////////////////// TOQUEdeCHEF.com vous répond : Bonjour, les grosses bulles dans le pain ne sont pas forcément un mauvais point. Généralement, on reconnait une bonne baguette a sa croûte dorée et croustillante, mais aussi a ses alvéoles dans la mie nombreuses et irrégulières (grosses et petites). Cependant si vous souhaitez éviter des grosses bulles dans votre pain, il faut soit réduire le temps de pousse (levée de la pâte) ou bien "dégazer" la pâte avant cuisson. C'est à dire presser la pâte avec la paume de la main pour en expulser le gaz carbonique.
Par FRANCOISE P. 19/04/2020 18:28:13
POUR FAIRE POUSSER LA PÂTE A BRIOCHE AU MICRO ONDES .... COMBIEN DE TEMPS DOIT ON LA LAISSER DANS LE FOUR FERMÉ ... OU C'EST A L'OEIL ??? Merci //////////////////////////// TOQUEdeCHEF.com vous répond : Bonjour, merci pour votre question. La pâte doit doubler de volume, il faut compter entre 30 et 40 minutes dans le micro-onde (éteint et porte fermée) .