Lorsqu'il s'agit de préparer des desserts et des confiseries, le corn syrup, ou sirop de maïs, est un ingrédient couramment utilisé pour son pouvoir sucrant et sa capacité à empêcher la cristallisation du sucre. Cependant, il peut y avoir diverses raisons pour lesquelles vous souhaitez éviter l'utilisation de corn syrup dans vos recettes, que ce soit pour des raisons diététiques, des préoccupations liées à la disponibilité des ingrédients, ou simplement pour expérimenter avec d'autres saveurs et textures.

Nous vous proposons dans cet article de découvrir les substituts au corn syrup, qui peuvent offrir des résultats similaires tout en ajoutant une touche personnelle à vos créations culinaires.

C'est quoi le "corn syrup" ?

Le "corn syrup", de type "Karo" est un sirop sucré produit à partir du maïs, il est également connu sous le nom de "sirop de glucose de maïs". Il s'agit d'un édulcorant liquide fabriqué à partir de l'amidon du maïs.

Le processus de fabrication de ce sirop implique la conversion de l'amidon en glucose, un type de sucre simple. Le résultat est un liquide épais et sucré qui est principalement composé de glucose.

Le corn syrup est très utilisé aux USA dans de nombreuses applications culinaires, en particulier dans la pâtisserie et la confiserie. Il est couramment utilisé dans la fabrication de bonbons, de caramel, de glaces, de sauces sucrées, de desserts et de nombreuses autres préparations sucrées. Le corn syrup est apprécié pour sa capacité à empêcher la cristallisation du sucre, ce qui lui donne une texture douce et lisse, en plus de sa capacité à apporter de la brillance et du volume aux recettes.

Il existe différents types de corn syrup, notamment le corn syrup clair (light corn syrup) et le corn syrup foncé (dark corn syrup), qui diffèrent en termes de saveur et de couleur. Le choix du type de corn syrup dépend généralement de la recette spécifique et de l'effet souhaité.

Quels sont les substituts au "corn syrup" ?

 Lorsque vous substituez le sirop de maïs, sachez que le niveau de concentration en sucre est d'environ 77 Brix (le Brix est une échelle qui permet de mesurer la teneur en sucre dissous d'une solution liquide). Dans les recettes, vous pouvez donc utiliser un produit sucré qui a un taux de Brix correspondant (ou similaire) si vous souhaitez que le substitut soit aussi sucré et/ou sans changer les quantités.

Voici les substituts possibles au corn syrup,  dans vos recettes :

• Le sirop de riz brun

Le sirop de riz est l'un des meilleurs substituts au sirop de maïs. Le niveau de Brix du sirop de riz brun est de 78, ce qui le rend presque aussi sucré que le sirop de maïs.

Ce sirop est très utilisé dans la cuisine coréenne, on en trouve facilement dans les supermarché au rayon "épicerie du Monde" ou dans les magasins spécialisés.

Le seul inconvénient de ce substitut est la différence de goût. Ce produit est fabriqué à partir d'amidon de riz ce qui lui donne un léger goût de riz toasté, qui peut ne pas convenir à toutes les recettes. Il convient comme substituts dans les recettes de :  bonbons, guimauves, cakes, produits de boulangerie et granola.

• Le sirop d'érable

Le sirop d'érable est un autre substitut au sirop de maïs que vous pouvez essayer.

Gardez cependant à l'esprit que le sirop d'érable n'est pas le meilleur substitut au sirop de maïs car il a une viscosité plus faible, un goût différent et un niveau de Brix qui varie entre 66 et 68 (moins sucré que le sirop de maïs).

Cependant, il peut toujours être utilisé pour les desserts comme les sauces sucrées, les biscuits et les cakes.

• Le sirop d'agave

Le sirop d'agave est un autre substitut au sirop de maïs. Ce produit a un goût assez doux, ce qui le rend adapté à de nombreux plats différents sans altérer le goût autrement qu'en le rendant plus sucré.

Son pouvoir sucrant est similaire (entre 67 et 76 degrés Brix)

Il peut être utilisé dans presque toutes les recettes à l'exception de la fabrication de bonbons.

• Le sirop de sucre

La fabrication d'un sirop de sucre est également une excellente option si votre garde-manger est vraiment dégarni.

Le sirop simple a généralement un rapport sucre-eau de 1:1, ce qui équivaut à 50% de Brix. Pour un sirop plus épais et plus sucré, il suffit de réduire la quantité d'eau par rapport au sucre, en utilisant la recette habituelle. On peut s'aider d'un thermomètre à sucre pour plus de précision  dans la cuisson.

Vous pouvez ensuite l'utiliser pour une variété de recettes comme les tartes, les sauces et les cocktails. Cependant, il n'est pas conseillé de l'utilisez pas pour fabriquer des bonbons.

• Le miel

Le miel peut être utilisé comme substitut au sirop de maïs, mais sachez que le Brix du miel peut atteindre jusqu'à 80%, le rendant un peu plus sucré que le corn syrup.

Le miel confère également un goût plus distinct, rappelez-vous que plus le miel est clair, plus il est léger en saveur.

Le miel n'est pas adapté à la fabrication de bonbons ou de caramel car il cristallise facilement, mais il est excellent dans les boissons, les glaces, les cheesecakes, les vinaigrettes, les marinades et les cakes.

• La mélasse de canne

La  mélasse est un bon substitut au sirop de maïs, en particulier pour le sirop de maïs foncé. Bien que la mélasse  ait un niveau de Brix plus élevé (80 %), elle présente une amertume agréable dans le goût pour équilibrer la douceur.

Cet aliment convient techniquement à la fabrication de bonbons, mais notez la couleur nettement plus sombre et les notes prononcées de mélasse.

On peut l'employer dans : les sauces, les marinades et les recettes de pâtisserie avec différentes variétés de cannelle et de saveurs d'hiver

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