Aujourd'hui, TOQUEdeCHEF.com fait un point sur les différentes pâtes à sucre (pâte d'amande, pâte mexicaine, fondant, gumpaste, ...) et leurs usages en pâtisserie.
Pâtes à sucre : quelle pâte choisir ?
Remarque : il est en général plus simple et plus économique d'utiliser une pâte « industrielle » prête à l'emploi qu'une pâte « maison ». En effet, la pâte « maison » demande beaucoup de temps de préparation et le rendu est souvent décevant : pâte difficile à travailler, manque de souplesse, texture granuleuse, ....etc.
A/ les pâtes pour recouvrir les gâteaux
Pour recouvrir un gâteau ou pour faire des petits décors simples sur les cupcakes, il faut choisir la pâte à sucre ou la pâte d'amande (ou massepain). Ces pâtes se travaillent facilement et peuvent être teintes avec un colorant alimentaire en gel. Elles sont très économiques. Enfin, elles ne sèchent pas trop dans le temps et ne durcissent pas trop, ce qui est plus agréable lors de la dégustation.
B/ les pâtes pour réaliser des fleurs
La solution la plus simple est d'utiliser la pâte à sucre ou la pâte d'amande, avec une petite touche de peinture alimentaire pour un effet coloré. Pour rendre les fleurs plus dures, on ajoutera un peu de gomme adragante ou de gomme de cellulose (Tylose ou CMC) à la pâte à sucre avant le modelage de la pièce.
Pour obtenir un travail plus fin et des décors très réalistes, la gumpaste ou la pâte à fleur (flower paste) sont idéales (par contre, le goût n'est pas aussi agréable en bouche que la pâte à sucre classique).
C/ Les pâtes pour le moulage et le modelage
Là encore, la solution la plus simple et économique est d'utiliser la pâte à sucre ou la pâte d'amande, surtout pour les gâteaux d'anniversaire d'enfants ou les petits décors de cupcakes.
Pour les pièces de tailles plus importantes ou pour les grands décors qui nécessitent une bonne tenue : statue, maison, chaussure en grande taille, le meilleur choix est la pâte à modeler mexicaine ou la gumpaste. Un mélange de pâte à sucre et de CMC peut aussi convenir.
Enfin, pour les pièces très dures : les constructions et les structures qui ont besoin d'être très résistantes, le pastillage est recommandé. Les éléments réalisés en pastillage restent comestibles, mais en général, ils ne sont pas consommés (texture trop dure).
D/ Les pâtes pour des effets de tissus et les nœuds
Pour obtenir une pâte à la fois élastique et un peu ferme, un mélange 50% pâte à sucre et 50% gumpaste est idéal. Les pourcentages peuvent varier en fonction du rendu souhaité.
A savoir : toutes les pâtes à sucre peuvent être teintes avec un colorant alimentaire et peuvent aussi être peintes avec une peinture en pot ou en spray. Pour coller les éléments en pâte à sucre il existe des colles alimentaires spéciales WILTON ou RAINBOW DUST.
Pictures by : WILTON, SQUIRES KITCHEN & FUNCAKES
