Porter l'uniforme de Chef, ce n'est pas seulement endosser un costume blanc pour cuisiner, c'est aussi retrouver une Histoire. Lorsque vous enfilez la toque, la veste, le pantalon pied de poule, le tour de cou, le tablier et un torchon de côté, vous suivez des siècles de vieilles traditions.

La tenue actuelle de Chef cuisinier s'est en effet constituée et modifiée au fil des ans.

L'élément indispensable : la toque de cuisinier

Le chapeau du chef, ou toque, remonte à l'Antiquité. Il y a des milliers d'années dans l'Assyrie, l'empoisonnement est une manière commune pour une personne de se débarrasser de son ennemi. Conscient de ce problème, la royauté assyrienne sélectionnés avec soin ses cuisiniers. Responsable de la sécurité alimentaire du Roi, les chefs cuisiniers sont payés grassement en argent et en terres, afin d'éviter la tentation d'être corrompu par les ennemis du Roi. Ils ont aussi le droit de porter une couronne d'une forme similaire celle de la famille royale qui les emploie, mais faite de tissu et sans bijoux, ni dorure. De là, viendrait l'origine de la toque des chefs. Cette coiffure évolue ensuite pour devenir la toque haute et blanche que l'on connait de nos jours.

Auguste Escoffier (1846-1935) , le père de la cuisine moderne , a favorisé le confort et l'aspect imposant du chapeau haut de forme , amidonné et plissée , qui prend alors le nom de « toque blanche » ou « toque de chef ». La légende veut que les quelques 100 plis sur les toques d'aujourd'hui représentent le nombre de façons dont un chef sait comment préparer un œuf. Escoffier a aussi établi les différentes hauteurs de toques qui définissent le rang dans la cuisine. De cette façon, toute personne entrant dans la cuisine peut savoir qui est le responsable, ainsi que le « grade » des autres membres de la brigade.

Aujourd'hui, la toque de cuisinier a une utilité plus sanitaire qu'esthétique. Elle évite que des cheveux ne tombent dans la nourriture, tout en absorbant une partie de l'humidité d'un front qui transpire. La tour de l'air à l'intérieur du chapeau du chef lui permet de garder la tête froide dans une cuisine chaude !

Quelle sont les autres pièces composants la tenue d'un chef cuisinier ?

En plus du traditionnel couvre-chef blanc, la tenue d'un cuisinier se compose de nombreuses autres pièces, dont voici le détail :

• LA VESTE

La veste à double boutonnage a été inspirée, en 1822, par le cuisinier Marie- Antoine Carême, elle fait partie des vêtements professionnels pour cuisinier. Elle a l'avantage unique de posséder deux grands rabats et deux rangs de boutons parallèles. Ainsi si le cuisinier tache l'avant de sa veste et qu'elle devient sale, il peut inversé le boutonnage et passer le pan sale en dessous et sortir le pan propre part devant. Le chef pourra donc porter une veste propre deux fois plus longtemps . En outre, les deux couches de tissu croisé assure une meilleure protection contre les projections d'huile chaude, les éclaboussures, et la chaleur des fourneaux.

La veste peut être à manches longues, ou courtes au choix de chacun. Elles doivent surtout être souples et pas trop ajustées pour une bonne liberté de mouvement.

• LE TORCHON

Le torchon de côté sert pour protéger les mains du cuisinier, lorsqu'il manipule des moules ou des ustensiles chauds sortant du four ou la queue des poêles. Le torchon est porté en général à la ceinture du tablier.

• LE TABLIER

Les chefs portent généralement un tablier blanc sur leurs vestes. Il protège l'uniforme des éclaboussures et des tâches. Le tablier, avec ou sans bavette, doit tombé jusqu'aux dessous des genoux pour une bonne protection.

• LE PANTALON

Le pantalon traditionnel de cuisinier est à petit damier ou « pied de poule », ce qui est efficace pour dissimuler les taches inévitables. Aujourd'hui, les motifs et couleurs du pantalon s'accordent souvent à la veste. Pour des questions d'hygiène, les bas de pantalon ne doivent pas avoir de revers.

• LES CHAUSSURES

Le cuisinier porte des chaussures blanches de sécurité, couvrantes antidérapantes et confortables. Ces sont les EPI (équipement de protection individuelle), les plus importants en cuisine.   

• LE TOUR DE COU

Le tour de cou ou la cravate de cuisinier permet d'absorber la transpiration du cou et du visage. Il permet aussi de protéger les zones du cou et de la gorge des fluctuations extrêmes de température entre les fourneaux et les chambres froides lors du travail en cuisine.

La tenue d'un Chef n'est donc pas une fantaisie mais une obligation, elle représente une mesure d'hygiène mais également le reflet de la personnalité du cuisinier. Un vêtement négligé ou taché attirera la suspicion sur la qualité de la cuisine.

Photo : Velilla / Pixabay