Qui n'a pas eu la déception de retrouver son pain maison, sur lequel on a peiné pendant des heures, sortir du four tout plat ? Au lieu de s'élever majestueusement avec une mie légère et aérée, il est simplement resté comme une galette. Qu'est ce qui ne s'est pas bien passé?

En fait, il y a beaucoup de choses qui peuvent expliquer ce mauvais résultat. Examinons quelques-unes des raisons les plus courantes pour lesquelles le pain n'a pas levé.

Il faut suivre la recette !

Le problème le plus courant est de ne pas suivre la recette. Cela semble évident, mais cela vaut la peine d'être répété. Il faut choisir la bonne recette et la suivre à la lettre.

La bonne recette doit indiquer, de préférence, le dosage des ingrédients en poids et non en volume. Mesurer la farine en tasse, en pot de yaourt et ou avec un verre mesureur  est extrêmement imprécis et peut entraîner toutes sortes de problèmes lors de la levée et de la fermentation de la pâte. Utilisez plutôt des recettes qui indiquent les quantités en grammes. Cela signifie que vous allez avoir besoin d'une balance de cuisine numérique. C'est un ustensile bon marché mais absolument essentiel.

Même avec une bonne recette, votre pain risque de ne pas lever. Mais si vous savez que vous l'avez suivi à la lettre, il est plus facile d'identifier le problème par la suite.

Un ingrédient essentiel : la levure

La levure est ce qui fait lever le pain. Si votre pain ne lève pas, assurez-vous que votre levure n'est pas périmée. La levure est un organisme vivant, donc si vous l'avez conservée trop longtemps au réfrigérateur, une partie peut mourir et elle ne produira pas suffisamment de croissance. Vérifiez donc la date de péremption et conservez-la au réfrigérateur ou au congélateur. Si la date est dépassée sur l'emballage, remplacez-la.

Utilisez le type de levure recommandé par votre recette (sèche ou instantanée de préférence). Avec la levure sèche, il faut la dissoudre dans de l'eau tiède avant de l'ajouter aux autres ingrédients. Mais si votre eau est trop chaude, elle peut tuer la levure. S'il fait trop froid, la levure ne sera pas activée. Utilisez un thermomètre pour vous assurer que votre eau est d'environ 20°C à 30°C.

La levure instantanée peut être mélangée avec les autres ingrédients secs sans se dissoudre, mais cela peut prendre un peu plus de temps à monter. Assurez vous que la préparation est à la bonne température entre 20°C et 30°C. Suivez la recette (et les instructions sur l'emballage). Astuce : Les entreprises qui fabriquent de la levure et de la farine ont des recettes sur leurs sites Web. Utilisez- les!

Trop de sel ou de sucre peut également tuer votre levure. Le sel ne doit pas représenter plus de 2 % du poids de la farine et le sucre, pas plus de 10 %. Mais, suivez la recette, et vous ne devriez pas avoir à vous en soucier.

Utilisez vos yeux, pas l'horloge !

Si votre pain n'a pas levé, c'est peut-être simplement parce que vous ne lui avez pas laissé assez de temps. Certaines recettes proposent des instructions vagues comme "laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume" avec une unité de temps arbitraire, comme "environ une heure". Mais des facteurs tels que la température et l'humidité de votre cuisine affecteront la vitesse de "pousse" de la pâte. Au lieu de cela, concentrez-vous sur la pâte et utilisez les unités de temps comme une indications approximatives.

Si vous faites cuire dans un moule à pain (ou à cake), une règle utile est que la crête de la pâte (au centre du pain, pas sur le bord) doit s'élever de 2 ou 3 cm au-dessus du bord du moule. (Cela suppose que vous utilisez le bon moule à pain, et nous y reviendrons par la suite.) Le laisser monter au-delà de cela peut affaiblir la structure du gluten et faire s'effondrer le pain dans le four durant la cuisson.

Si vous faites cuire le pain en  boule ou sans utiliser de moule à pain, on considère que la pâte a correctement levé une fois qu'elle a doublé de volume . Une autre façon de le vérifier est d'utiliser le test du "pouce" . Farinez votre doigt et enfoncez-le dans la pâte, jusqu'à la ligne où commence votre ongle. Si la pâte rebondit et remplit le trou, elle n'est pas encore prête à cuire. Mais, si le trou reste, c'est prêt. (il se remplira lors de la cuisson.)

Utilisez le bon moule à pain

En parlant de moules à pain, vous pourriez être surpris de savoir qu'il y a une grande différence entre un moule à pain de 20x10cm et un moule de 22 x 12cm. Cela ne semble pas beaucoup, mais ce dernier est en fait 30% plus grand que le premier. Cela peut avoir un impact sur la forme de votre pain. Avec un moule de 22 x 12cm, votre pain aura une forme plus plate. Assurez-vous donc d'avoir un moule à pain qui correspond aux quantités de votre recette et utilisez-le.

Les autres facteurs qui peuvent avoir une influence sur la levée de la pâte

• Sous ou sur-pétrir la pâte : le sous-pétrissage ne développera pas le gluten à l'étirement nécessaire pour gonfler. Un pétrissage excessif provoque un resserrement des protéines de gluten et les gaz de levure n'ont pas assez de force pour les gonfler.
• Eau dure/douce (pH) : l'eau dure peut ralentir la vitesse de fermentation de votre pâte, tandis que l'eau douce peut entraîner une pâte molle. Utilisez de l'eau en bouteille si votre eau est trop dure ou trop douce.
• Chlore dans l'eau : un excès de chlore peut tuer la culture de levure, en particulier avec le levain. Si votre eau sent le chlore, laissez-la reposer toute la nuit pour que le chlore d'évapore.
• Farine complète : Les farines complètes de blé ou de seigle ne produisent pas les mêmes glutens extensibles que la farine blanche, ce qui peut donner des pâtes plus denses qui ne lèvent pas aussi bien.
• Croûte sèche : si la surface de votre pâte sèche, cela peut gêner la levée. Gardez votre pâte couverte par un linge humide pendant qu'elle lève pour que la croûte ne se dessèche pas.