Il y a beaucoup de choix en ce qui concerne la levure de boulangerie : la levure sèche active, la levure instantanée, la levure fraîche, et enfin  le levain naturel maison. Il est parfois  difficile de savoir quelle est le bon produit à utiliser pour quelle recette.

Voici un petit guide rapide qui vous explique comment utiliser chaque type de levure et dans quelle recette : 

La levure sèche active

La levure sèche active ou levure déshydratée est la forme la plus couramment disponible dans les grandes surfaces. Elle se présente sous forme de petits grains bruns. Elle est généralement conditionnée en petit sachet ou en pot de 125g ou 500g (ex : Levure SAF) . La levure est dormante, doit être réhydratée avant utilisation, dans un liquide à 38 °C maximum. La levure sèche doit être entreposée dans un endroit frais et sec. Elle peut se conserver plusieurs mois  mais ne l'utilisez pas après la date d'expiration indiquée sur l'emballage (elle ne sera plus active). Une fois le pot ouvert , il se conserve au réfrigérateur.

Une fois réhydratée cette levure est très robuste et convient pour tout type de préparation : pizza, pain, brioche, etc...

Levure instantanée

La levure instantanée ou levure lyophilisée est une levure sèche qui se présente sous forme de petites paillettes. Elle absorbe le liquide rapidement et n'a pas besoin d'être hydratée ou levée avant d'être mélangée à de la farine (contrairement à la levure sèche active). Elle s'incorpore directement à sec dans la pâte ou dans la farine. Encore une fois, conservez cette levure dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur une fois l'emballage ouvert. N'utilisez pas la levure après la date d'expiration.

Cette levure est très simple d'utilisation, mais elle est un peu plus fragile que la levure sèche active.  Son pouvoir de fermentation est supérieur à celui de la levure déshydratée, la pousse de la pâte est plus rapide. Elle est particulièrement recommandée pour une utilisation dans les machines à pain.

Levure fraîche

La levure fraîche, également connue sous le nom de levure comprimée, est une levure active. Elle est vendue au rayon frais des grandes surfaces, elle est conditionnée sous forme de petit cube emballé dans du papier. Cette levure fraîche se conserve environ deux semaines au réfrigérateur. C'est un produit très fragile, toute moisissure se développant sur la surface est une indication que la levure doit être jetée. Il faut bien respecter la DLC du produit. La levure doit être gris-brun pâle, parfumée, molle et friable - pas dure, brun foncé ou croustillante.

Cette levure fraîche doit être levée dans de l'eau tiède à 30°C maximum, sans contact avec du sel ou du sucre. Une fois bien diluée dans le liquide, elle s'incorpore ensuite facilement dans le pétrin.

Ce type de levure est un bon choix pour les pains ou les pâtes nécessitant une longue montée à froid, ou pour les pains fabriqués selon les méthodes traditionnelles.

Levure sauvage ou levain maison

Avant que la levure ne soit disponible dans les épiceries, les boulangers gardaient des colonies de levures vivantes (bactéries) pour faire du pain. Cette préparation, mélange de farine d'eau et de ferments naturels est connue  sous le nom de levain. Dans les boulangeries traditionnelles, le levain est parfois transmis de génération en génération. Le levain est une matière vivante, il doit être entretenu et "nourri" régulièrement.

Vous pouvez faire votre propre levain, en utilisant de l'eau de pomme de terre (à partir de pommes de terre bouillies) pour attirer et nourrir les levures sauvages présentes dans l'air autour de nous, ou en utilisant des pommes râpées ou du lait fermenté.

Le bon dosage des levures 

Pour 250g de farine, on utilise :

- 5g de levure sèche

- 5g de levure instantanée

- 10g de levure fraîche

- 80g de levain naturel (100g de levain pour 300g de farine)

Comment savoir si mon pot de levure instantanée est encore utilisable ?

Pour vérifier si votre sachet de levure ou votre pot de levure est encore utilisable, c'est très simple : prenez un verre d'eau tiède (30°C), ajoutez deux pincées de farine et une pincée de votre levure. Agitez bien et laissez reposer 10 minutes. Si le mélange fermente et que de petites bulles se forment sur la surface du liquide, votre levure est encore bonne à utiliser. 

Quelques conseils pour finir...

- Diluer la levure sèche ou fraîche  dans un liquide tiède : eau ou lait à 25°C maximum (vérifier la température à l'aide d'un thermomètre). Cela permet une meilleure répartition des levures dans la pâte.

- Lors de la pousse de la pâte, il ne faut pas dépasser la température de 50°C sous peine de tuer les levures.

- La levure ne doit jamais être en contact direct avec du sel ( le sel tue les levures). On ajoute le sel à la préparation en dernier une fois que la levure est bien incorporée à la pâte.

- Un excès de levure, comme un excès de fermentation donne mauvais goût et une acidité à la préparation.

Pictures by PIXABAY , LESAFFRE.