La levure est un ingrédient crucial en pâtisserie. Au même titre que la farine, le beurre ou le sucre, elle fait partie intégrante de nombreuses recettes. Mais que fait-elle exactement ? Comment agit-elle ?

La levure, qu'elle soit chimique ou de boulanger, a pour principal rôle de faire lever la pâte. Elles sont utilisées en cuisine et en pâtisserie, mais elles ont des différences importantes en termes de composition et d'utilisation.

1. Composition  

   - Levure chimique : La levure chimique est un produit bio-chimique qui contient généralement des bicarbonates (bicarbonate de soude ) et des sels acides (acide tartrique ou citrique). Lorsqu'elle est mélangée à des ingrédients humides et exposée à la chaleur, elle produit du dioxyde de carbone, ce qui entraîne le gonflement et le moelleux des pâtisseries sans nécessiter de temps de repos pour la fermentation. La levure chimique est utilisée principalement dans les recettes de gâteaux, muffins, pancakes, biscuits, etc.

   - Levure boulanger : Aussi appelée levure de boulanger ou levure active sèche, c'est une levure vivante constituée de micro-organismes (principalement des souches de Saccharomyces cerevisiae). Lorsqu'elle est mélangée à de l'eau tiède et à de la farine, elle entre en action et commence à fermenter les sucres présents dans la farine pour produire du dioxyde de carbone et de l'alcool, ce qui fait lever la pâte. La levure boulanger est couramment utilisée pour faire lever le pain, les brioches, les pizzas, les pâtes à croissants, etc.

NB. La levure chimique ne donnera pas de goût à votre préparation (en respectant la dose prescrite sous peine d’obtenir un goût de savon), alors que la levure de boulanger apportera une saveur spécifique et rustique, particulièrement appréciée dans le pain ou les brioches.

Vous pouvez retrouver plus d'information concernant l'utilisation des levures sur ce blog de pâtisserie écrit par un chef pâtissier. Il échange et partage de nombreux conseils techniques et des recette sur différents sujets de fabrication des pains,  la décoration et les ustensiles nécessaires pour faire de la pâtisserie à la maison.

2. Méthode de levée  

   - Levure chimique : La levure chimique agit immédiatement après avoir été mélangée aux ingrédients humides. La pâte ne nécessite pas de temps de repos avant la cuisson, car la levée se produit directement dans le four en raison de la réaction chimique. 

   - Levure boulanger : Pour activer la levure boulanger, elle doit être mélangée avec de l'eau tiède et parfois du sucre pour créer un environnement favorable à la fermentation. Ensuite, la pâte doit reposer pendant un certain temps pour permettre à la levure de fermenter et de faire lever la pâte avant la cuisson.

3. Temps de levée  

   - Levure chimique : la levée avec de la levure chimique est rapide, généralement quelques minutes après la mise au four.

   - Levure boulanger : la levée avec de la levure boulanger prend plus de temps, généralement de 30 minutes à plusieurs heures, selon la recette et la température ambiante.

Le temps de levage de la levure de boulangerie dépend de plusieurs facteurs, notamment la température ambiante, la quantité de levure utilisée, et le type de recette que vous suivez.

En général, le processus de levage comprend deux phases principales : la première phase est le levage initial (ou première levée), et la seconde phase est le levage après le façonnage des pains ou des pâtons.

• Levage initial : Pour le levage initial, vous devez mélanger la levure avec de l'eau tiède ou du lait (généralement entre 35°C à 45°C) et laisser reposer le mélange pendant environ 5 à 10 minutes pour que la levure s'active et commence à former des bulles. Le temps exact peut varier en fonction de la température ambiante et de la fraîcheur de la levure.
• Levage après le façonnage : Une fois que vous avez pétri la pâte et façonné vos pains ou pâtons, ils doivent subir une deuxième phase de levage. Cela prend généralement plus de temps que le levage initial et peut durer entre 30 minutes à 1 heure, voire plus. Encore une fois, la durée exacte dépend de la température ambiante et du type de pain que vous préparez. Des recettes spécifiques peuvent indiquer un temps de levage plus précis.

En règle générale, un temps de levage plus long permet à la pâte de développer davantage de saveurs et de textures. Si vous souhaitez un pain avec une mie plus aérée et une saveur plus complexe, vous pouvez opter pour un temps de levage plus long (par exemple, une levée lente au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute une nuit).

Il est important de noter que les temps de levage peuvent varier considérablement d'une recette à l'autre, donc il est préférable de suivre les instructions spécifiques de la recette que vous utilisez. La pratique et l'expérience vous aideront également à affiner le processus en fonction de vos préférences et des conditions de votre environnement de cuisson.

4. Pour résumer  

La levure chimique est utilisée pour les pâtisseries qui ont besoin d'une levée rapide et immédiate, tandis que la levure boulanger est utilisée pour le pain et les produits de boulangerie qui nécessitent une levée plus lente et une fermentation pour développer leur texture et leurs saveurs caractéristiques.

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