La réalisation d’une ganache semble être une recette simple et facile. C'est juste du chocolat et de la crème. Pourtant il arrive souvent que le résultat soit décevant : ganache granuleuse, trop sèche ou trop coulante.

TOQUEdeCHEF.com vous donne les clefs pour réussir une ganache au chocolat

Le succès d’une bonne ganache réside dans quelques points essentiels à connaitre :

 Le rapport de chocolat et de crème détermine la texture de la ganache : ferme ou souple. La ganache sera très riche en crème pour une sauce ou au contraire avec un fort pourcentage de chocolat pour une truffe. Les sauces au chocolat ou les glaçages sont plus faciles à fabriquer que les ganaches riches en chocolat. La texture de la ganache « légère » peut être facilement ajustés à tout moment par l’ajout de plus de crème (ou de liquide :arôme, lait, eau, ....),  jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.

 

 Les ganaches pour truffe sont plus délicates à confectionner : il faut déterminer avec précision la quantité de crème à mélanger avec le chocolat pour former une émulsion parfaite. La truffe doit tenir la forme (fermeté) et  être lisse et crémeuse à l’intérieur.

Le ratio correct de crème et de chocolat dépend  aussi du  pourcentage de cacao que contient le  chocolat. Un pourcentage plus élevé de cacao dans le chocolat nécessite plus crème pour la ganache, et il devient alors plus difficile d’obtenir une bonne émulsion. Un  chocolat à plus de 65% de cacao est donc à déconseiller pour la fabrication d’une ganache. Le sucre supplémentaire contenu dans un chocolat plus doux facilite la bonne émulsion du mélange crème /chocolat.

Ainsi une recette de truffe qui utilise du chocolat « 45% de cacao », ne fonctionnera pas avec un chocolat « 65% de cacao ». Il faut donc se méfier des recettes de truffes qui ne précise pas le pourcentage de cacao dans le chocolat. Il est préférable d'avoir une recette bien précise sur ce point.

  Comme pour une mayonnaise, l’utilisation d’un bras mixeur permet d’obtenir une émulsion parfaite. Cette technique est surtout très utile pour les ganaches riches en chocolat et difficiles à bien émulsionner.

  Le chocolat doit fondre rapidement dans la crème chauffée, l'émulsion est plus facile quand le mélange est encore bien chaud. Pour cela, on coupera le chocolat en petits morceaux si l’on utilise du chocolat en plaque, ou on utilisera du chocolat en pistole (plus facile à faire fondre et à doser !).

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