Définition et origine 

Obtenue à partir de la graine soja broyée et pressée, la lécithine est un complexe de phospholipides (acides gras, phosphates et glycérol réunis) qui contient une importante quantité de phosphatidylcholines, un composant que l'on trouve également dans le jaune d'œuf et que notre foie produit normalement.

Cet ingrédient est extrait, comme nous l'avons indiqué au début, du grain de soja d'abord par pression à froid, pour obtenir l'huile, puis cette huile est chauffée. On ajoute alors de l'eau et la lécithine se sépare facilement de l'huile lorsqu'une émulsion gélatineuse se forme. Une fois séparée, l'additif est séché puis transformé en poudre.

Cette fine poudre de couleur jaune est quasiment inodore et avec un gout neutre. Elle possède des vertus médicales et diététiques reconnues. Elle est aussi souvent utiliser en cuisine et en pâtisserie comme additif, car elle favorise la fixation des graisses avec l’eau dans les aliments.

Bienfaits dans l'alimentation 

En plus de sa grande richesse en acides gras essentiels (à savoir l’acide linoléique et l’acide linolénique) , très bénéfique pour la santé,  la lécithine de soja apporte du phosphore et des vitamines telles que la choline et l'énositol. Elle est donc particulièrement  recommandée pour  prévenir diverses affections et troubles neurologiques , tel que la maladie de Parkinson, la bipolarité ou la maladie d'Alzheimer...

Les effets bénéfiques que confère ce complément nutritionnel, tels que la protection des artères et autres organes contre l'accumulation de graisse ou  l'amélioration de la digestion et de l'absorption intestinale, ne sont pas visibles à court terme, il est donc recommandé que d'en consommer quotidiennement pendant plusieurs semaines,  pour commencer à en observer les  résultats après quelques mois.

La posologie est généralement de 1 cuillère à soupe par jour, à consommer seule ou diluée dans la vinaigrette de la salade ou dans un yaourt, par exemple.

Il ne faut pas oublier que ce produit est  riche  en matières grasses (saines), par conséquent, sa valeur énergétique est élevé, il ne faut donc pas en abuser surtout comme complément  dans les régimes amincissants.

Utilisation en cuisine

Dans la gastronomie moléculaire ou la cuisine contemporaine,  la lécithine de soja est un ingrédient très utilisé. Cet additif  permet de réaliser des présentations originales et saisissantes, comme par exemple des "airs", des "espumas" ou des écumes parfumés. La poudre de lécithine  permet d'incorporer facilement de l'air dans un mélange. En mixant vigoureusement des liquides avec ce phospholipide on obtient des mousses très légères (foisonnement d'air).

Pour une écume, le dosage est habituellement de 2 à 4 g de lécithine par litre de préparation.

NB. L'effet moussant est diminuer par la présence de matière grasse.

En pâtisserie et en boulangerie, la lécithine est utilisée pour renforcer  l'aération d'une pâte (correcteur de farine) et faciliter l'incorporation des matières grasses grâce à son pouvoir émulsifiant.  Ajoutée dans un cake ou un gâteau, elle permet un démoulage facile  grâce à son côté lubrifiant . Cet ingrédient résiste bien à la chaleur et garde toutes ses propriétés à chaud comme à froid.

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