Le bicarbonate d'ammonium est un additif alimentaire utilisé depuis longtemps pour ses propriétés levantes. Cette poudre cristalline blanche est principalement connue pour son rôle d'agent levant dans les produits de boulangerie, mais elle joue également un rôle d'adjuvant dans diverses boissons, sucreries et biscuits.

Dans cet article, nous explorerons de plus près ce produit polyvalent, en mettant en lumière quelques points clés à son sujet.

Présentation du bicarbonate d'ammonium  

Le bicarbonate d'ammonium (NH4HCO3) est un sel bicarbonate de l’ammonium. Il se présente sous forme d’une poudre blanche. Cet additif alimentaire se dissout dans l’eau, et la rend alcaline (basique). Le bicarbonate d'ammonium n’est pas soluble dans l’alcool.

Le bicarbonate d'ammonium est aussi appelé carbonate d'acide d'ammonium, bicarbonate d'ammoniaque, carbonate de monoammonium, hydrogénocarbonate d'ammonium, hydrogénocarbonate d'azanium, sel de monoammonium d'acide carbonique, ou encore Hartshorn. Il est reconnu comme additif alimentaire sous l’appellation : E503(ii).  

Ce produit doit être manipulé avec précaution car il peut être irritant pour la peau et les yeux, le port de gant de protection est donc recommandé. Bien refermer la boite après utilisation et conserver hors de portée des enfants.

 Production 

Le bicarbonate d'ammonium est fabriqué industriellement par des procédés chimiques. Il est produit à partir de l’ammoniaque, d’où son odeur ammoniaquée caractéristique.

 Utilisation 

Le bicarbonate d'ammonium  s’utilise principalement dans l'industrie alimentaire comme poudre à lever en association ou non avec d'autres produits.

En fonction des recettes, il est utilisé de façon différente :

Dans les recettes qui comprennent des ingrédients naturellement acides (jus de citron, buttermilk, …) le bicarbonate commence à réagir dès le mélange de la pâte, puis finit de réagir avec la chaleur et la vapeur de  la cuisson. Il faut donc enfourner rapidement la préparation, pour éviter que tout le bicarbonate n’est  réagir avant à la cuisson avec l’acide. Le gâteau gonflera moins.

Attention, cependant à ne pas mettre trop de bicarbonate d'ammonium dans la préparation, il ne réagirait pas totalement et resterait en partie dans le produit final. Il donnerait alors un goût prononcé et ammoniaqué au gâteau.

Si l’on souhaite que le bicarbonate réagisse totalement, on utilise une levure chimique du type «Alsa», qui comprend, en plus du bicarbonate, une source acide, généralement du pyrophosphate disodique, ou encore du diphosphate disodique. Y est souvent ajoutée une source d’amidon, qui évite que la réaction ne se fasse dans le sachet avant l’introduction dans la pâte, et qui favorise ensuite la « tenue » des bulles dans la pâte.

L’action  « levante » de cet additif peut être renforcé par ajout d’autres sels : comme le bicarbonate de soude, la crème de tartre,….

Il est à noter aussi que plus la granulométrie de la poudre de bicarbonate d’ammonium sera fine, meilleure sera la dispersion dans la pâte et plus petites et régulières seront les bulles dans le produit final.

 Dosage du bicarbonate d'ammonium dans les préparations alimentaires  

Le dosage généralement recommandé est de 2g à 10g par kilo de farine.

Dans les produits de boulangerie à forte humidité (plus de 5 %), le bicarbonate d'ammonium peut entraîner le développement d'un goût ammoniacal. C'est pourquoi il convient particulièrement aux produits à faible teneur en humidité tels que les biscuits spéculos, les craquelins, les sablés ou les crackers.

 Conservation du produit

Cet additif alimentaire doit être conservé dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétiquement fermé. En effet, le bicarbonate d'ammonium à la propriété de se décomposer spontanément à l'air libre : en gaz carbonique, ammoniaque et vapeur d'eau. La décomposition est très lente à température ambiante, mais elle s'accroît rapidement quand la température s'élève ou  en présence d’humidité dans l’air. La décomposition de cet ingrédient est totale à l'ébullition.

 Par quoi remplacer le bicarbonate d'ammonium ?

Dans certaines recettes, le bicarbonate d'ammonium  peut être remplacé par de le bicarbonate de soude en même quantité. Dans les recettes ou il est utilisé comme agent « levant », il peut parfois être remplacé par de la levure de type « Alsa ».

Le bicarbonate d'ammonium  ne doit pas être confondu avec le bicarbonate de soude.

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