Cette semaine TOQUEdeCHEF.com vous propose ses trucs et astuces  pour confectionner et conserver vos sablés.

Si vous souhaitez obtenir des biscuits  parfaits, il est important que vous gardiez ces conseils et astuces à l'esprit afin que votre pâte soit parfaite et que vous obteniez un résultat plus que remarquable! Nous allons aussi vous donner quelques conseils pour conserver les sablés afin qu'ils restent frais le plus longtemps possible.

Pour les biscuits traditionnels, l'apparence n'est pas aussi importante que lorsque nous parlons de sablés décorés. Lorsque nous décorons des biscuits  avec du  glaçage ou du fondant, nous recherchons une galette aussi plate que possible, sans bulle et sans relief. Pour cela il faut respecter un certains nombres de paramètres que nous allons voir ici.

Le premier paramètre à prendre en compte avant la fabrication est le choix des ingrédients. Un bon sablé c'est avant tout des ingrédients de premier choix :   du beurre et de la farine de qualité et des bons œufs frais (et bio si possible!). Les ingrédients et la matière doivent toujours être de qualité. Cela ne signifie pas qu'ils devraient être les plus chers, nous ne devons pas confondre qualité et prix, mais nous devons toujours choisir des ingrédients frais. Quant au matériel, cela vaut aussi la peine d'investir dans certains produits spécialement conçus pour faire des biscuits : comme par exemple des emporte-pièces en inox, un bon rouleau à pâtisserie et un jeux de règles à pâtisserie.

Confectionner de bons sablés, nos astuces 

Comment savoir que la pâte à biscuits est bien pétrie ? C'est facile si vous pétrissez avec vos mains, vous saurez que la pâte est prête lorsqu'elle cesse de coller aux doigts. Si vous pétrissez avec un robot de cuisine, vous saurez que votre pâte est prête lorsqu'elle commence à se décoller des côtés du bol et commence à former une boule autour du fouet.

La meilleure façon d'étaler la pâte est sur un tapis silicone ou Fiberglass,  ou à défaut sur une feuille de papier sulfurisé. On peut également positionner une autre feuille de papier sulfurisé sur la pâte pour éviter qu'elle ne coller au rouleau.

Pour que la pâte soit uniforme et de même épaisseur sur toute sa surface, il faut utiliser un rouleau  avec des anneaux-guides  ou un rouleau normal associé à des lattes ou des planches de nivellement (règles à pâtisserie).

Si la pâte à biscuits est trop chaude (cela se produit généralement en été par temps chaud ou si nous sommes des personnes aux mains très chaudes) , elle est beaucoup plus difficile à étaler. Il est alors conseillé de la laisser reposer une heure au réfrigérateur avant de l'étirer.

Pour couper les biscuits avec la forme que vous voulez, il est préférable de le faire sur la pâte étirée et bien froide. Pour cela, on placera le tapis silicone (ou la plaque)  avec la pâte étalée,  pendant 30 minutes  au réfrigérateur avec de découper les formes à l'emporte-pièce.

Pour que la forme soit parfaite, nous allons passer les découpoirs dans la farine avant de couper la pâte. Cela empêchera que la pâte ne reste coller au couteau.

Pour passer les galettes découpés sur la plaque de cuisson, sans les abimer et sans qu'ils se déforment, la spatule à cookie XL est l'ustensile indispensable. Elle permet une manipulation facile des sablés sans les détériorer.

Au moment de mettre les biscuits dans le four, la plaque à pâtisserie doit être à température ambiante et le four préchauffé comme indiqué par la recette. Le four doit être de préférence programmé avec la cuisson en haut (voûte) et en bas (sole), sans chaleur tournante (convection naturelle). Cela permet d'éviter l'apparition de bulles dans la pâte. Une cuisson en convection naturelle permet aussi d'obtenir une pâte  plus croustillante et dorée.

Enfin, un dernier conseil, Il faut laisser suffisamment d'espace entre chaque biscuit sur la plaque avant la cuisson. En effet au moment de les mettre au four, il vont se dilater et gonfler. S'ils sont trop rapprochés, ils risquent de se coller les uns aux autres.

Comment conserver les cookies

Les cookies peuvent être conservés pendant quelques mois bien que leur saveur et leur texture changent à partir de la deuxième semaine. C'est pour cette raison qu'il est toujours recommandé de les consommer dans les deux semaines après leur fabrication.

Nous vous recommandons de les conserver en intercalant une feuille de papier sulfurisé entre chaque sablés, dans un récipient hermétique ou dans une boîte à biscuits.

Avant de stocker les cookies, ils doivent avoir complètement refroidi. Nous le ferons toujours sur une grille de refroidissement . Si au contraire nous les conservons pendant qu'ils sont encore chauds, ils vont garder une partie de leur humidité, et ils ne seront pas croquants à la dégustation.

Si vous le souhaitez, vous pouvez également congeler les biscuits cuits. Ils se conservent parfaitement  pendant trois mois au congélateur dans un récipient hermétique. Pour décongeler il suffit de les laisser à température ambiante, pendant une demi-heure. Si vous êtes pressé, vous pouvez les mettre au four pendant 10 minutes à 160ºC.

Et comme toujours, en plus de ces trucs et astuces pour confectionner et conserver des cookies et sablés maison, la pratique et l'expérience sont des facteurs fondamentaux. Par exemple chaque four est différent, certains chauffent plus en haut, d'autres plus  en bas, .... Il faut bien connaitre son  matériel mais aussi son environnement, le climat et la température peuvent avoir un impact  sur la fabrication des pâtisseries. Il existe de nombreuses recettes qui ne fonctionnent pas de la même façon dans le nord du pays que dans le sud ou sur la côte, l'humidité joue un rôle très important dans le pétrissage et dans la conservation des gâteaux.




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