Il existe de nombreuses « gommes » alimentaires disponibles sur le marché, mais quelles sont leurs caractéristiques, leurs origines, leurs différences et leurs usages dans les recettes ?
Voyons en détail les différentes « gommes » utilisées en pâtisserie et en cuisine.
La poudre Tylose
La poudre tylose, appelée également CMC (carboxyméthylcellulose), gomme tylose ou Super Gum, est la « gomme » la plus économique, mais elle est souvent difficile à trouver dans le commerce. Elle est reconnue comme additif alimentaire sous l’appellation : E466.
La gomme tylose est élaborée à partir de la cellulose du bois ou du coton. Elle est chimiquement neutre et réversible. Elle possède une viscosité élevée à faible concentration ainsi qu’une une très bonne résistance à la dégradation biologique et bactérienne (permet une meilleure conservation du produit). La gomme tylose présente une absence de toxicité et un pH stable. Elle est neutre en goût.
Le CMC est souvent utilisée pour faciliter le travail de la pâte à sucre, pour la rendre plus élastique ou pour la transformer en gumpaste.
La gomme tylose ajoutée à la pâte à sucre permet en effet de créer une version rapide de gumpaste (ou modeling paste) , idéale pour la confection des figurines et des fleurs en sucre. La tylose est une poudre fine qui s’incorpore très facilement à la pâte à sucre. Pour transformer la pâte à sucre en gumpaste, ajouter 1 cuillère à café de tylose pour un pain de pâte de 250g. Bien pétrir. Envelopper ensuite dans un film transparent et laisser reposer à température ambiante au minimum 2h avant de travailler. Ce dosage est donné titre indicatif, la quantité de tylose nécessaire dépend de la température et de l'humidité. Attention, si l’on ajoute trop de CMC à la pâte à sucre, la gumpaste deviendra friable. Si cela arrive, il faut ajouter peu de graisse végétale CRISCO, pour redonner de la souplesse à la pâte.
La tylose peut aussi servir dans la fabrication de colle alimentaire « maison » :
Pour cela, mélanger dans un verre 2 ou 3 c. à soupe d'eau tiède à 1/2 c. à café de tylose. Couvrir le verre de film alimentaire et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. Après 12h, la colle sera parfaitement claire et prête à être utilisée. La colle doit être liquide, si elle est trop épaisse ajouter un peu d'eau et remuer. Cette colle peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 semaines.
Cette colle devient totalement transparente en séchant. Son pouvoir collant est plus faible que celui d’une colle à base d'amidon, mais elle présente plus de souplesse et sèche moins vite.
La gomme adragante ou Tragacanthe
La gomme adragante, gomme de dragon ou Tragacanthe (Tragacanth gum en anglais) est un additif alimentaire (E413), obtenu à partir de la sève séchée d'une vingtaine d'espèces de plantes. Elle a le même usage que la gomme tylose mais sont prix est plus élevé, car elle est 100% naturelle.
La gomme dragon est neutre en goût et sans odeur.
Cette gomme peut être ajoutée (dans les mêmes proportions que la tylose) à la pâte à sucre pour réaliser du gumpaste. Elle apporte force et souplesse à la pâte.La gomme adragante reste stable en milieu très acide et garde ses propriétés. Elle est souvent incorporer dans une vinaigrette pour lui donner de l’onctuosité et de la consistance.
Le Gum-Tex de la marque WILTON
Le Gum Tex est un produit Wilton, fabriqué à partir de gomme karaya (E416). Comme la gomme adragante, le Gum-Tex est un ingrédient naturel. Il est issu de la sève séchée de Sterculia.
Ajouter à la pâte à sucre, le Gum-Tex permet d’obtenir du gumpaste élastique et facile à façonner.
On peut aussi fabriquer du gumpaste « maison » avec le Gum-Tex, en le mélangeant à du glucose, de l’eau et du sucre glace.
La gomme arabique
La gomme arabique est une poudre claire à base de résine d'acacias, c'est un ingrédient 100% d'origine naturelle.
La gomme arabique a de nombreuses applications en cuisine et en pâtisserie : émulsifiant, support d’arôme, ou épaississant.
Cet additif (E414) naturel peut être utilisé pour réaliser une colle comestible et transparente :
Mélanger 2 c. à café de gomme arabique avec 5cl d’eau. Laisser reposer 10 minutes. Ajouter un peu d’eau, si nécessaire, pour une colle plus liquide.
La gomme arabique peut également être ajoutée dans le glaçage royal pour lui donner plus de force.
Enfin, la gomme arabique est un ingrédient indispensable à la fabrication des loukoums et des cuberdons belges (bonbons aux fruits de forme conique).
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