Tirant son nom du ruisseau qui le traverse, le Périgord est une région située dans le département de la Dordogne, en Nouvelle-Aquitaine. Il est connu pour ses produits du terroir typiques et ses spécialités culinaires traditionnelles. La cuisine périgourdine compte dix spécialités toutes aussi généreuses les unes que les autres. On peut citer la châtaigne, les cèpes, la tomate de Marmande, le pruneau, les fromages, le canard, la truffe, la fraise, la noisette et les vins. Le foie gras est également l'une des principales spécialités culinaires périgourdines. Nous vous proposons de découvrir ces produits du terroir qui font la renommée du Périgord.

Le Périgord est connu pour ses plats à base de canard et d'oie

Il faut savoir que le canard et l'oie sont élevés et gavés depuis la Haute Antiquité. La première opération de gavage a été découverte dans un tombeau de la Ve dynastie (2500 ans avant J.-C.) à Saqqarah, à Memphis. Le foie gras et la graisse de canard ou d'oie sont fortement appréciés depuis des siècles, car ils ont de nombreux bienfaits sur la santé. Ils ne sont pas plus nocifs que les plats à base d'huile d'olive s'ils sont consommés raisonnablement. Le gras de canard nettoie l'organisme des substances cancérigènes et d'autres qui sont néfastes.

La graisse d'oie raffinée aide à lutter contre la carence en vitamine et assure la normalisation du métabolisme. Dans le Périgord, il existe un millier de manières de savourer le canard et l'oie. Nous pouvons vous citer d'innombrables recettes à base de ces deux produits que l'on retrouve le plus souvent dans des salades, des soupes, ou sous forme de magret. Vous prendrez plaisir à découvrir le magret de canard farci aux champignons, le canard rôti aux poivres poché et le civet d'oie sauce au Pécharmant. Vous trouverez sur des sites spécialisés en livraison de plats du terroir du foie gras de canard de qualité et d'autres spécialités culinaires traditionnelles du Périgord.

Le foie gras de canard : une des stars du Périgord

Le foie gras possède également des bienfaits sur la santé. Extrêmement riche en fer, seulement 100 g de ce produit arrive à couvrir le quart des besoins journaliers d'un homme. Ce produit est le véritable emblème de la gastronomie du sud-ouest de la France. Les canards à foie gras du Périgord détiennent leur propre IGP (Indication géographique protégée). Cela indique tout d'abord le respect de la démarche qualité par les éleveurs. Il garantit d'autre part l'élevage, la préparation et le conditionnement local des canards.

Le foie gras est souvent présenté en bloc ou en morceaux, entier, cuit ou mi-cuit. Vous pouvez en acheter directement dans des fermes, dans les petites exploitations et dans les conserveries artisanales. Vous pouvez aussi vous en procurer en ligne auprès de vendeurs spécialisés en produits gastronomiques du Périgord. Si vous cherchez une recette, n'hésitez pas à essayer l'escalope de foie gras de canard poêlée ou la crème brûlée au foie gras et au poivre vert.

La truffe : spécialité vedette de la région périgourdine

Les Romains et les Grecs accordent des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques à la truffe. Ce produit fait aussi partie des spécialités vedettes de la région du sud-ouest de l'Hexagone. Cette dernière possède le territoire le plus riche et favorable au développement des truffes. Leur culture nécessite en effet des conditions particulières au niveau de l'acidité du sol et du type des arbres voisins.

La truffe du Périgord noir se démarque par son odeur de sous-bois, d'humus, de terre ainsi que de fruits secs torréfiés. Singulier et subtil, son goût finement poivré rappelle également cela et agrémente les plats en tout genre (risottos, omelettes…). Pour révéler à merveille ses arômes, nous vous conseillons de frotter votre poêle avec une gousse d'ail. La truffe se marie aussi bien avec la pomme de terre et les pâtes. Elle est souvent servie lors des cocktails et des apéritifs sous forme de toasts et de salades. Quoi qu'il en soit, 10 g de truffe suffisent largement pour une personne, quelle que soit votre préparation.

La fraise de la vallée : Gariguette, Charlotte, Mara des bois ou Donna

Riche en vitamine C et en antioxydant, la fraise du Périgord blanc est un produit du terroir qui est préservé via une IGP depuis 2004. Son climat est favorable à la culture de ce fruit grâce à son important taux d'ensoleillement (entre 1 900 et 2 000 heures par an). Composé de sable et d'argile, son sol frais et humide offre des conditions propices pour cultiver des fraises. Plus de 600 variétés de fraises sont prélevées, mais les plus cultivées en Périgord sont :

• la Gariguette (fraise de forme allongée au goût fondant et acidulé),
• la Charlotte (fraise à chair douce et moelleuse en forme de cœur dont le goût est peu acidulé),
• la Mara des bois (fraise plutôt petite et très parfumée au goût très sucré).

La Donna fait aussi partie des huit variétés de fraise labellisées du Périgord. Elle a une forme allongée et sa chair ferme a un goût délicat. La fraise du Périgord blanc est très appréciée pour sa saveur sucrée et rafraîchissante ainsi que son odeur subtile. Elle marque en général les papilles lorsqu'elle est consommée crue. Vous avez par ailleurs la possibilité de l'inclure dans vos recettes de beignet, de cheesecake, de ceviche, etc. La nage de fraises du Périgord constitue l'un des plats emblématiques de la région. Ce dessert apportera de la fraîcheur à votre journée avec son sirop à base de basilic (ou de menthe), de vanille et de citron.

La noix et ses innombrables dérivés

Au XIXe siècle, la forte concurrence d'autres huiles exotiques a poussé les marchands du sud-ouest de l'Hexagone à se spécialiser dans les noix de table. Caractérisé par un hiver doux et un été frais, le climat tempéré du Périgord est particulièrement favorable au noisetier. C'est la raison pour laquelle la noix fait partie des principales spécialités locales périgourdines. La noix est de plus riche en oméga 9 et en acide gras polyinsaturés. Cela lui procure un rôle de protection contre le diabète de type 2, le cancer du côlon, les maladies cardiovasculaires et l'hypercholestérolémie. De nos jours, de nombreuses variétés composent l'AOC (Appellation d'origine contrôlée) des noix du Périgord. Ces dernières sont produites dans 578 communes, dont la majorité se trouve dans la région.

Elles se distinguent en quatre principales variétés, à savoir Marbot, Corne, Franquette et Grandjean. Les noix du Périgord peuvent être dégustées séchées, fraîches ou sous forme de bonbons. Vous pouvez les intégrer à de nombreuses recettes telles que les boulettes de chèvre frais aux noix du Périgord ou les sablés farcis à la pâte de noix du Périgord. On peut également citer le gâteau au doubeurre, les flans de butternut au bleu et aux noix du Périgord, etc. Les noix du Périgord rehaussent par ailleurs le goût de vos préparations salées. On les retrouve dans des sucettes de fromage frais, dans la salade périgourdine, dans le croustillant de poitrine d'agneau du Quercy ou encore dans le suprême de pintade en croûte.

Les vins du Périgord séduiront les amateurs

La Dordogne, plus particulièrement le Périgord, est un territoire viticole fertile. Les viticulteurs maîtrisent la vinification et sont capables d'élever de grands vins et de grands crus classés. Notez d'ailleurs que l'IGP « Périgord » est réservée aux vins tranquilles blancs, rosés et rouges produits dans le département de la Dordogne. Le vignoble de la vallée de la Dordogne se trouve actuellement dans la région naturelle du Bergeracois et sur le canton de Domme.

Le Bergerac, le Pécharmant et le Monbazillac font partie des vins du Périgord les plus appréciés. Leurs vins rosés et rouges sont assemblés à partir des cépages suivants : le franc, le merlot et le cabernet sauvignon. Ils sont par ailleurs parfois complétés de cot, de fer servadou et de mérille. Au goût boisé, les vins rouges sont souples, tandis que les rosés se démarquent par leur fraîcheur en fin de bouche et leur arôme fruité. Les vins blancs, quant à eux, bénéficient des cépages suivants : le sémillon, le sauvignon, la muscadelle, l'ugni blanc, l'ondenc et le chenin. En termes de saveur, ils sont fruités et légers en bouche avec une pointe d'acidité en arrière-goût.