Tempéreuse à chocolat - STADTER

Tempéreuse à chocolat - STADTER - 1,5l

Cette tempéreuse à chocolat STADTER permet de faire fondre et tempérer (tabler) les chocolats (blancs, noirs et au lait). Cette trempeuse à chocolat est un appareil polyvalent permet aussi de maintenir à température (jusqu'à 60°C) le fondant et les glaçages.

Tempéreuse électrique à chocolat avec couvercle et cuve amovible en inox (taille 1/6 GN). Contenance de la cuve : 1,5l soit environ 1kg de chocolat. Puissance : 80 Watt - 230V. Régulation de la température par thermostat de 0°C à 60°C. Dimension : 23x26cm, hauteur : 13,5cm. Lavage facile de la cuve et du couvercle au lave-vaisselle. Mode d'emploi en français. 

Matériel à usage domestique, non recommandé pour une utilisation professionnelle, artisanale ou industrielle.

Conditionnement : tempéreuse électrique + cuve inox + couvercle inox

Qualité STADTER - Germany

Comment travailler le chocolat avec la tempéreuse STADTER ?

1- LA FONTE DU CHOCOLAT :

Quelques conseils avant de commencer :
- Les chocolats de couverture (chocolat noir ou au lait qui contient au moins 32 % de beurre de cacao) de grande qualité sont les plus adaptés pour la réalisation de pralines, chocolats ou pour l'enrobage de divers petits biscuits.
- Pour un travail plus facile et un meilleur résultat, nous recommandons de toujours faire fondre un peu plus de chocolat que nécessaire.
- Nous conseillons aussi de casser le chocolat en petits morceaux s'il est en plaque ou d'utiliser des pistoles (ou callets), ceci permet une fonte homogène et une meilleure répartition de la chaleur .
- Le thermostat de la tempéreuse STÄDTER ne permet pas de mesurer la température avec précision. Il est donc indispensable d'utiliser en plus un thermomètre (de cuisine ou digital) pour contrôler la température du chocolat lors du tempérage (ou tablage).

Remplir la cuve en métal du fondoir à chocolat au 2/3 de la capacité pour éviter les coulures et les éclaboussures. Mettre l'appareil en marche et régler le thermostat sur 50°C au maximum pour faire fondre le chocolat. A une température supérieure le chocolat pourrait dépasser sa température de fonte et risque de «bruler», il faut donc veiller à ce que la température ne dépasse pas 45-50°C lors de cette phase. Pour les grandes quantités, plusieurs heures peuvent être nécessaire avant que la couverture ne soit complètement fondue.

2- LE REFROIDISSEMENT :

Pour obtenir un beau brillant, abaisser la température de la couverture fondue à 28°C environ, pour accélérer le refroidissement, on peut ajouter quelques pistoles (ou carrés) chocolat non fondu.
Temperer ensuite le chocolat en le ramenant à la température de travail souhaitée. Pour travailler la couverture, il faut l'amener à la température idéale d'utilisation qui varie selon la qualité du chocolat : noir, au lait ou blanc (cf. graphique).

Celle-ci est de :
- 28/29°C pour le chocolat de couverture blanc
- 30/31°C pour le chocolat de couverture au lait
- 31/32°C pour le chocolat de couverture noir

C'est seulement lorsque la couverture a la température idéale qu'elle a un beau brillant et devient dure. C'est à cette température que le sucre, le beurre de cacao et la pâte de cacao fusionnent de manière optimale, le beurre de cacao est ainsi amener dans sa forme cristalline la plus stable. Il faut maintenir le chocolat à cette température pour le travailler (utiliser le thermostat de la tempéreuse et le thermomètre pour conserver la bonne température)
Il est possible de re-tempérer le chocolat autant de fois que l'on veut. Le chocolat ne perd pas de ses qualités gustatives lors de cette opération.